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作品标题：成都的街头巷尾
原创作者：冷刀（LD）
发表时间：2005-05-30
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成都,一个来了就不想走的城市......
[ 成都美食资料-摘自互联网 ]
火锅美食。
说到火锅，人们便会想到重庆——这座诞生了驰名中外毛肚火锅的长江沿岸城市。但是到了蓉城，你又会惊诧地发现，当地火锅的盛况一点也不比重庆差。从最高档的火锅酒楼到低价位的麻辣烫、串串香，可谓一派兴旺景象。笔者前不久专程考察了成都的火锅市场，给我留下的总体印象可概括为档次分明、特色经营、注重包装。
早在重庆就听人说，成都时下流传着这样几句吃火锅的经验之谈，吃档次要去“皇城老妈”，吃实惠则要进火锅超市，如果是想吃随意，当然就得到坝坝火锅、串串香。这次到蓉城走马观花一圈，发觉此话的确一点不假。
在朋友的陪同下，笔者光顾了位于成都市二环路南的皇城老妈皇城店。
皇城老妈开的这家新店是一座高大的建筑。当你拾级而上，右侧便是一幅立体感极强表现昔日成都商铺民居街景的巨大浮雕壁画，使人还未进入店内就感受到一种极强的川西民俗文化气氛。进店后古朴凝重的蜀汉风格装修，又使人沉浸于对那遥远历史的追忆之中。营业大厅或雅间虽装修各异，但从嵌在大厅地下的仿蜀汉皇城建筑模型、壁龛里陈设的古代青花或彩釉瓷器、过道旁摆设的雕花太师椅、墙上挂着的表现川西风物人情的立轴、以及独特的仿古黄铜方形火锅，无不显示着厚重的文化内涵。四楼的坝坝茶馆、露天电影、蜀道茶艺等都在悄悄营造着老成都人平日生活的浓浓情趣。而在五楼大厅，店方收藏的文献史料、艺术图册、名家书稿等藏品，更是让人惊叹不已。这里不仅是一座美味食府，还是一座文化藏量丰富的火锅“博物馆”。人们只要置身于这些刻意装饰的陈设布置中，差不多都会有一种仿佛是在浏览一幅古今历史长卷的感觉。
“谭鱼头”火锅
“谭鱼头”姓谭。发明者谭长安，在食之天堂成都市风起去涌的四百余家同类火锅中，唯有领先河者“谭鱼头”以其难以模仿的创造性，傲然潮头。“谭鱼头”主料，幸选花鲢鱼头，此鲢鱼头大肉肥，肉多刺少，正所谓食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头，“谭鱼头”因此续旧鼎新，为时代之福。“谭鱼头”不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，因此“谭鱼头”火锅辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，食时食后，有益无害。可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。
冷啖杯
冷啖杯是种叫法。在夏天夜晚的街边，各家小店就摆开了长阵，无数的矮桌小凳，小店卖着以冷食为主的小菜、啤酒和凉好的稀饭。这就叫冷啖杯。
成都小吃
四川小吃与川菜一样，在全国居于首屈一指的地位，成都小吃尤其如此，素有"成都小吃甲天下"的美誉。
成都地处成都平原中心，物产丰富，商旅如云，文星荟萃，加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞，民安逸乐，因此成都人舍得在吃上花功夫，历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变，色香味形俱全，包罗了四川小吃的精华(据统计品种不下200种)。全市有１／３的店铺是小吃铺，大街小巷随处可见小吃店。如�酥诙嗟男〕钥晌饺凇３啥济〕远嘤尚∩绦》吩谑导写粗瞥隼础Ｋ窃诔て诰校蚣缣羰痔幔蜓亟挚晟杵蹋诔允车纳⑾恪⑽渡暇闹谱鳎斐と站茫鸾ゴ粗瞥瞿橙嘶蚰掣龅氐愕拿〕裕绱何趼返牧郑芨值睦�汤元，荔枝巷的钟水饺，耗子洞张鸭子，洞子口凉粉，长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今，许多名小吃店虽已迁新址，但仍沿有旧名。
成都名小吃从各色小面到抄手、包饺，从腌卤佳肴到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，品种繁多。 面食类名小吃有担担面、宋嫂面、钟水饺、龙钞手。
担担面
担担面原为过去在夜晚挑担沿街叫卖的各种小面，虽然现多坐店经营，仍习惯称为担担面，担担面调料十分考究，用花椒、红油、酱油、芽菜末、醋、味精、葱等作调料，面条煮好盛于碗内后，再加上碎肉绍子，味道鲜美可口。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
宋嫂面
宋嫂面是成都仿制宋朝汴梁人宋嫂作法，将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹作绍子加面中，其味鲜美无比，称为"宋嫂面"。
钟水饺
钟水饺分为红油水饺和清汤水饺两种，红油水饺皮薄馅嫩，以红酱油、糖、蒜泥等混合为调料，味美爽口；清汤水饺清鲜味浓，细嫩化渣。
红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。�酥中〕匀崮巯拭溃�汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。
成都的汤元远近闻名，最具代表性的是赖汤元、郭汤元。赖汤元与郭汤元都有上百年的历史，至今老成都对它们仍津津乐道。
赖汤元不浑汤，不沾牙，筋丝好，皮薄心子香。心子以黑芝麻、鸡油酥、洗沙心子最有名，再加以小碟白糖芝麻酱蘸吃，更觉香甜滋润。
郭汤元心子除白糖、鸡油外，还加入各种蜜饯。一碗汤元四个，每个心子不一样，味道也个个不同。
此外，三合泥以甜软、热烫、亮油闻名；还有鲜花饼、叶儿粑、珍珠元子、蛋烘糕也十分有名。馓子、油茶、蒸蒸糕、发糕、麻花、马蹄糕、"三大炮"、糖油果子、凉粉、凉面、肥肠、肥肠粉、豌豆粉、小笼包子等经济实惠，价廉物美，深受人们欢迎。
成都还有富有麻辣"川味"的小吃，如怪味鸡块、怪味兔肉、凉拌肚条、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用红油、花椒粉、窝油、麻酱、白糖、香油等十几种调料配制而成，香味浓烈，味中有味。
夫妻肺片、麻婆豆腐因其麻辣鲜香、色泽金红发亮而深受人们欢迎，蜚声巴蜀，名播四方。
老成都最有名的牛肉市在皇城坝，所卖牛肉有牦牛、水牛、黄牛。
肉食中牛肉虽不似猪肉那样在老成都人的菜谱中变出诸多花样，却也品种不少。腌卤摊上有卤牛肉牛尾麻辣牛肉干，家常菜有牛肉末炒芹菜、牛肉豆腐、牛肉面、萝卜炖牛肉等等，别有一番风味。
饭馆里干炸牛排、牛肉大元、烧牛肚梁，都是席上的大菜。
牛肉在成都名小吃里也占有一席地位。治德号小笼蒸牛肉，肉火巴味美。
三义园牛肉焦饼，是个姓曹的哑巴创作的。他和另外两人合伙做牛肉焦饼生意，店名取刘备、张飞、关羽桃园三结义之意。他做的焦饼用牛油起酥 的烫面做成皮子，鲜黄牛肉剁碎做馅，颜色金黄，外焦里嫩，真是"焦饼煎时满街香"。
腌卤制品中的"王胖鸭"、"挂炉鸡"等也无不令人流连。不仅仅是成都的大街小巷，走出成都，徜徉于川西坝子的每个县城，每一小镇，无一不有自己独特精制的名小吃美食品。真让人涎羡不已，赞不绝口。
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