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作者：breezehawk
来源：饭统网
上文书说到壹条龙饭庄的涮羊肉，这回书单表老西安饭庄的“抗战胜利饭”———泡馍。列位看官，泡馍是地道的西北口味。现如今，京城泡馍做出名堂的馆子不少，但是泡馍就是泡馍，没有哪家还将泡馍叫做什么“抗战胜利饭”的。惟独新街口大街的老西安饭庄有这么个说法。原来，1954年老西安饭庄开业，就是为了给进京的西北籍人士添的这一口儿。您想啊，陕北延安可是咱们革命的圣地。这些从西北一路解放全中国的个顶个都是功臣。再说了，八年抗战，陕北的泡馍可立了大功，不然这泡馍怎么能叫“抗战胜利饭”呢？
列位看官，别看就这么个简单的馍，进了西安老饭庄说辞还真不少。先说做。烙出的馍，形似“铁圈、虎背、菊花心”，“色白不生、皮黄不焦，入汤不散、耐嚼利口”。用于泡馍的汤，选用上好的羊腰窝、后腿肉等，加入十几味调料，宽汤大煮十几个小时，肉出锅，瘦肉绵软、肥肉不腻。锅内原汤鲜香四溢，汁浓汤酽。再说吃。要吃泡馍得先自己动手掰，一个圆托托馍，掰成黄豆粒大小的“馍丁”后，以汤煮代泡。泡馍有“三吃”之说：一是“单泡”。馍掰碎后，泡入汤碗，馍汤一块吃完。二是“单走”。不掰碎馍，将肉夹入其中，边吃馍边喝汤。第三种吃法是“水围城”，也叫宽汤大煮。馍、肉在碗中央，煮后汤汁环绕，所以叫做“水围城”。如今，咱北京人到西安饭庄通行的吃法就是“水围城”。
列位看官，单说这泡馍再怎么泡也就是个馍。但是，老西安饭庄的泡馍出名，就出在一代伟人毛泽东主席曾经到这儿吃过饭。话说1956年10月6日10点左右，当时饭庄的师傅们都各忙各的事。忽然，见一位身材魁梧的人在几位“军装”的陪同下进了门。大伙都愣那儿了，几乎不敢相信自己的眼睛。这不是毛 主 席吗？！后来才知道，毛 主 席到西郊机场送外宾返城过路，同行的彭 德 怀元帅提议，来吃顿“抗战胜利饭”。在彭总的安排下，毛 主 席不仅吃了泡馍，还品尝了温拌腰丝、锅烧牛肉等陕西名菜。当年，为毛 主 席服务的刘广通、刘仲伦还聆听了主 席“好好为人民服务”的谆谆教导。可惜，这个历史瞬间没能有记录。因为当时照相机可不是谁都有的。事情已经过去了40多年了，可老西安饭庄的师傅们每当回想起这段经历，回味这个独享的殊荣，仍然激动不已。据说，新中国成立后，这是毛 主 席唯一的一次到民间餐馆吃饭，这唯一的一次“赏光”就给了老西安饭庄的“泡馍”。1997年10月，当年曾随主 席一同前来的叶子龙在过八十大寿生日时，再访老西安，还送来题字：“为人民服务，生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”。
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