糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟
将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水，用勺将米推动，使一边的米与水面
糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。如
所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬天要发７小时，夏天发３小时，春秋
烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其发酵（
醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要封牢容器，如醉蟹（要压
挂霜，一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓
热过的剩饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入少量盐水，即可除去剩饭的异味。
生炒技法，选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片
夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季
由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面
呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。（
宰杀鸭子，许多人感到最麻烦的是拔干净鸭毛。这里不妨试用一法：将鸭子在宰杀
熬大米粥、小米粥,或用剩米饭熬粥,稍不注意便会溢锅.如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油
炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为
蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，
焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温
熬和烩，都是用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是，
煮元宵的关键是“开水下锅，小火煮”。当水沸腾后，先用勺搅水，使水变成漩涡
煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅” 当饺子下锅后，应马上盖上锅盖。煮至饺子上浮
常用调味品及其使用 1、油 油是使用最普遍的调味品，
怎样烹调肥肉使其对身体有益 肥肉，由于含大量的胆固醇和饱和脂肪酸，一直被认
