人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下： 先将原料加以适当的上
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水
料头的分类和使用 “料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是
初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热
拉油也叫走油、过油、溜油，它是指经过加工成形的原料，在菜肴烹制初时，投入一定
剪艺，说得具体点，就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线
鸡蛋是糊浆的重要原料，在糊浆中既可为菜肴增加营养、增加色泽、改变质感，又可作为溶剂代替水起调
挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和
制汤，是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水
我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。 要使菜肴
红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类
怎样蒸牛肉 蒸牛肉所选购的牛柳，表面宜松身干水，包裹时能黏纸即新鲜。宜放入冰箱一晚，次
鱼摊及码头都容易买到活生生的虾。勿以为先洗净放入水中烫熟就是白灼虾，应注意水必须大滚，把虾倒入，
煮蛋花汤时，若鸡蛋不大新鲜，则落汤即见散开；若在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
用电子瓦锅煮汤或粥，会否引起副作用？ 用电子瓦锅煮粥，并无什么副作用可言。不过，电子瓦锅
１．巧除菜油异味：菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米
１．煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，
家庭做汤一般用猪骨、牛骨或蹄爪之类为原料。科学做汤的办法是：1、原料应冷水下锅，一次加足水，不要
问：行业上有人说烂姜不能用，但也有人说烂姜不烂味，仍然可以用。请问这两种说法对吗？ 答：姜
