鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面就变成灰绿色。这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子合成为难
要知道，青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代
制菜时加味精可以增加营养和增加鲜味,但是高温烹制菜肴时加入味精,会破坏味精的营养成分。&nbs
炖骨头汤时将洗干净的骨头砸开，然后放入冷水中烧。冷水要一次加足，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里
多数原料本身都具有独特的鲜美滋味，这种滋味就叫本味。烹调时不宜放过多调料而改变原料本味。那么，怎样保持
凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二
煎菜主要用于片形原料，以少油温火，在平锅上加热，只移动原料而不翻勺，或稍颠翻，使之煎熟，如煎荷包蛋。&n
烧茄子要用很多油，这使一些减肥的人望而生畏。烧子怎样少加油又可口呢？ （1）茄子切的不
烧菜是家庭常用的一种烹调方法，具体为红烧、干烧、油烧等。其中红烧汤粘发亮，色泽红润，最受欢迎。做红烧菜
挂霜菜口味松脆香甜，是一种甜味菜。 烹制挂霜菜，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水
蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色
凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。 凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比
拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法： （1）挂好糊。对水
熘菜是把原料经过油炸（或蒸、煮）至断生后，再用油汁或汤汁烹调的一种方法。熘菜可分为醋熘、滑熘、软熘、焦
将肥瘦肉切成厚片，用水淀粉、盐挂糊，待油烧至六七成熟时，将肉片下锅，炸至金黄色焦脆时捞出备用。 &n
卤是冷菜常用的烹制方法，所用的原料较广，牛羊猪肉，猪的内脏和鸡、鸭、豆制品均可做卤味菜。 &
（1）快滑快出锅。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料
烹调做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴导热性能，缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢？
炝，是凉菜的烹调方法之一。其特点是操作简便，清软爽口，风味独特。炝菜要用花椒油。花椒油做
主料：猪肘子1个(约1.5公斤左右) 辅料：植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒
蔬菜是我们获得维生素的重要来源。据研究，成人每天至少要吃200克—500克蔬菜，才能保证摄
