吃在西安之肉夹馍

　　明明是“馍夹肉”，偏要说“肉夹馍”，当地的学闲还研究出一个“肉夹于馍”的名称由来，可见这始作俑者是专门为了突出肉的。肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承，不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力。
　　　　
　　我初到西安，并没有识见“肉夹馍”的巨大魅力。九十年代之初，当兵每月只有几十块钱的津贴，虽是饭堂里每日供应的六、七十年代国家战备粮，吃的精神有余，气力不足，却还是不敢享用当地那些闻名已久的小吃。直到有战友过生日，发出“花二十块钱请大家大吃一顿”的豪言壮语，这才欣欣然，打了一顿牙祭。吃毕这肉夹馍，却连魂魄也一起交了出去，从此便朝思暮想。那时节假日当兵外出是有比例限制的，大家就凑钱给那拿了外出证的，千万要带它十套八套肉夹馍回来，跑路的也有报酬，按例是可以白吃管够的，不过一般人也就最多吃两个吧。有位甘肃战友，实在，冬天出这趟差，怕肉夹馍凉了害大家的胃，就裹在内衣里面带了回来。食时尚温，又见他油污的毛衣和棉袄，我等大为感动。待称谢时，他却连连摆手，说要谢得谢你们，让我有机会一气吃了六个！六个啊！我的乖乖，侵占俺们的利益简直是强取豪夺了，竖子敢尔！遂致一顿痛殴。
　　　　
　　又是这位甘肃战友，临近毕业分配时看到大家都往队长教导员家里跑，送烟送酒什么的，也不甘落后，就提了一袋东西跑到领导家，说是些许当地特产，不成敬意，还望笑纳。领导大悦，好声抚慰，端茶送客之后启袋视之，竟数个肉夹馍是也！一时传为笑谈。
　　　　
　　后来在西安久居，方从吃热闹转到吃门道上来。

　　肉夹馍之有史，不得而知。想是一种方便食品，原是设在驿站陌头，为了旅人充饥用的。只需扔几个铜钱，就有店家装了热腾腾香喷喷的肉夹馍奉上，骑在马或骆驼背上边走边吃。肉夹馍在西安通常被称作“腊汁肉夹馍”，通常那肉也并不是腊肉，腊肉是盐腌的，它则是汤煮。肉汤最好是陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳，柏树林城墙口的“秦豫肉夹馍”，其汤据说有百年之久。把肉放入汤锅，肉皮朝上，加上绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，或者还有什么其他祖传的秘料，一起下锅煮。大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。至十二个小时，肉就好了。
　　　　
　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。
　　　　
　　西安城肉夹馍店家之多，不好形容，但总归是比公用厕所要多的（笑，无恶意）。一是因为大家喜好，本地人自不必说，外地人到西安，这也是一道必尝的特色小吃。二是别看这小小买卖，巴掌大的一个店，一口肉锅，一张肉案，一架烤炉，竟也利润丰厚。一般的，普通肉夹馍两元或者两元五一套，纯瘦精瘦的三元到五元，还有一种小的，名字叫作“一口香”，一元一套。看家要问，这小本生意，有何利润？其实不然。举个例子，柏树林的秦豫肉夹馍店，每天卖四扇猪肉的肉夹馍，四扇猪肉，至少四百斤肉啊，这四百斤肉成本是多少钱？一般情况下，收入至少要高出成本一倍这生意才能算是不赔，于是可以大概估算出这店每天的利润在3000元左右，一个月就是十万，这还不算它同时卖的其他汤类早点。秦豫店卖的肉夹馍味道好，而且这店主狡猾，抓住了食客心理，每天只卖三千套，多一套也不卖，啥时候卖完啥时候关门，因此每天买馍的人必须排队，竟至绵延数十米。
　　　　
　　除了腊汁肉夹馍，西安还有回民的腊汁牛、羊肉夹馍，以老童家的最有名。西安的汉民，管猪肉叫作“大肉”，语气中竟也充满了大汉族对少数民族腥膻之物的不屑一顾，我有时琢磨过这种心理，不禁有些想笑。其实在西安，人们对夹馍的喜爱，真可以算是“无以付夹”了，你就说说还有什么不能夹吧？肉可以夹，鸡蛋可以夹，各种蔬菜也可以夹，那种夹了土豆丝、咸菜丝、萝卜丝、辣椒丝、卤鸡蛋的馍，一块钱一套，无数美丽的上班族少女，边走边吃，边坐车边吃，根本不觉得有什么不妥，那种食文化已经渗透到他们生活之中去了。还有一种孜然炒肉夹馍，是我的最爱，一般只在夜市才有。是用青辣椒炒牛肉丝，放大把的孜然，用白吉馍夹了吃，鲜香辛辣，可惜很久没有吃过了。
　　　　
　　一个月之前，我从北京到西安公务。下了火车刚刚七点，我打车来到柏树林，想吃一下那久违了的“秦豫肉夹馍”。然而看到的全是残垣断壁，因为街道扩建，那家百年老店已经搬迁，不知所终了。我怅然地立在那里，差点落下泪来。