吃在西安之甜食

　　端午即至，商家的货架上堆满了琳琅满目的各式粽子。有咸的也有甜的，有荤的也有素的，但吃法不外两种，冷吃或热吃。我喜欢吃冷，在这大夏天里，便格外怀念西安的蜂蜜凉粽。
　　　　
　　蜂蜜凉粽始于唐代，是由唐代“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的。你想像一下，在那个“环肥”为美的年代，这“赐绯含香粽”一定风靡了长安的街头小巷，似乎《西游记》里也有描写，大概是某个国王的爱妃正在食粽，忽被妖怪掳去，受了惊吓积食成疾的。可见凉粽虽好，多吃却也于胃不益。粽子的原料与我们寻常吃的一样，只是没有枣子和其他果脯，全是上等香糯。裹法也没什么二致，用掌宽的箬叶，但关中民间有用另一种树叶的，比箬叶宽厚筋滑，在碱水里浸得发黄，据说可以用上数年。煮熟，凉透，用一种艳赏但不色情的目光，看卖家利落地剥开外皮，露出如贵妃出浴般白净脂滑的身子，淋上枣花蜂蜜，甜美便浸润了它的内容形式。凉粽似魅眼惺忪，妙曼而慵懒，于是诱得你食性大开，迫不及待了。这种理想的夏令食品，具有凉甜芳香、沁人肺腑的特点。而尤其在夏天毒日下某个街角凉荫，边品尝美女一般可人的凉粽，边欣赏真正美女的短衣修腿红颜玉肌，能不感叹生人如此，夫复何求吗？
　　　　
　　我不喜欢食甜，恐怕于身体不利，担心哪天在野外小解引来一堆蚂蚁的事情发生。但吃在西安，有些诱惑是不可抗拒的。除了蜂蜜凉粽，比较著名的甜食还有甑糕，泡油糕，柿子糊塌，蓼花糖，绿豆糕，核桃薄脆和黄桂稠酒。
　　　　
　　甑糕，顾名思义，用甑做出的糕也。甑是一种容器，粗瓷造就，一般为棕色。糕的主料是糯米，按照一层米一层枣子的顺序铺得密密麻麻。做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。成品因枣和米浑然一体乃呈棕色，甑碗釉舟亦为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。也有乡间食甑糕不用甑碗的，一般是将糕蒸得硬些，食时一刀下去，割的分两不差，却取竹片劈开，向糕上一插，自有小儿喜孜孜地拿了上学去了，边走边吃。
　　　　
　　户县某人卖甑糕，必用上等陕北大红枣，并不厌其烦，将枣核逐个剔除，虽然成本高了，价钱却是不涨，食者趋之若骛。人问之，答曰“怕人吃得急了，刺了喉咙”，众皆感其为人厚道。中有一女子，每日必来食，渐成佳客，某人便每日单独为其蒸一碗甑糕，自然是内容颇丰。日久女子感而生了情愫，竟成了一桩姻缘。吃过某人甑糕的人又皆叹：枣子无心人有心啊！
　　　　
　　泡油糕是一种较为常见的早点。做法是取清花水一斤六两，熟猪油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，加入馅料，一般是玫瑰青丝芝麻和白糖，乡间也有用豆沙的，入油锅炸出。成品色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成，乃得其名。吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。
　　　　
　　至于桂花稠酒，则是一种甜饮。说它是饮不是酒，是因为即使毫无酒量的黄口小儿，也能喝三大碗。一般酒澄清，此酒粘稠，色白而微黄。一般酒辣辛，此酒绵甜而略酸。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。做法是我抄袭的，权且大略了解一下吧：第一步泡米，清水入缸，淹没糯米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。第二步蒸米，上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。第三步拌曲，平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。 第四步装缸，先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。第五步过酒，将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。最后在酒中放糖，加桂花，加热烧开即可饮用。
　　　　
　　但还是有些酒精成分的。有好事者，想要试试喝多少黄桂稠酒能醉，就支使妻子买了两大桶回来。一桶饮毕不以为然，大概已经两三斤下肚了，再喝，又大半桶，头脑尚清醒，遂大笑“从此这东西名字中的酒字可以去掉了”。醒来却是两天之后，惑问其妻“吾醉耶？果然睡了两天？”妻怒曰“醉却未醉，却于室内三遗屎矣！”相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。
　　　　
　　柿子糊塌，在另外一篇 《吃在西安之临潼三宝》 已有介绍。绿豆糕，蓼花糖和核桃薄脆，是西安甜点中较为有名宜于馈赠的佳品，个中妙处，我这里卖个关子，还是请大家自己发掘吧