【美食杰 厨艺技巧】
误区之一：消毒灭菌温度越高越安全 在激烈的竞争中，乳制品行业内出现的一系列概念炒作也带来了市场的动荡。近来，有关“杀菌奶”与“灭菌奶”哪个更好的争论引起了广泛关注。目前，市面上现有的液态奶产品主要分为巴氏杀菌奶和灭菌奶两大类。其中，巴氏杀菌是在62—75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来；超高温灭菌技术则采用135—152摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死。前者保留了对人体有益的微生物，特点是新鲜；后者的优点是保质期长，但这种工艺却是以杀害所有微生物为代价的。不远千里从草原运来的“客地奶”都是用灭菌奶来打市场的。如果没有瞬间超高温灭菌技术（UHT），受到牛奶保鲜期短的问题、拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往距离比较远的消费市场。在选购时，可以从外包装加以区别：采用新鲜屋形盒包装或瓶装的一般为巴氏杀菌奶，在产品的外包装上会有“巴氏杀菌”的注明，保质期不超过10天且需冷藏保存；采用利乐包装的一般为灭菌奶，在包装上一般也都会注明是由UHT工艺加工而成，保质期在一个月以上，可常温保存。 误区之二：牛奶含钙量越高越好 “高钙”只是一些厂家寻找的卖点，产品本身的含钙量差别并不大。目前我们国家对于牛奶添加钙的问题，没有具体的限度。实际上，钙含量十分丰富的牛奶，并无十分的必要再去添钙。每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克，并且由于是有机钙，与蛋白质结合在一起易消化吸收，吸收率高达70％。其次，人为添加的化学钙，人体对其吸收率一般只有30%至40%，此外，化学钙容易在人体当中造成沉积，形成肾结石。临床发现，十来岁的小孩得了肾结石，就跟过分吸收化学钙沉积在里面有关系。 误区之三：口感越香浓越好 近几年来，一些乳品生产厂家为了迎合消费者对香浓口感的要求，往牛奶中添加一些香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等，人为地将牛奶的风味调配得很香很浓。 对此，中国营养学会副理事长、上海营养学会理事长柳启沛指出，决定牛奶的风味或香浓的因素，关键在于牛奶中的乳脂。通常情况，乳脂含量（或乳脂率）越高，牛奶的奶香味就会越浓。有调查研究表明，所谓的“特浓奶”大致可分为两类：一类是各项指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致的，等同于纯鲜牛奶，“特浓奶”只是企业的噱头；第二类其他指标与国家纯鲜牛奶标准指标完全一样，只是脂肪含量增加了0.2％至0.3％，这种“特浓奶”只能称之为“高脂肪奶”。
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