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【美食杰 厨艺技巧】 优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点。“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑，这是湖底水草打磨的结果。“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，在湖底的硬结的泥土上锻炼得坚实有力，即使在玻璃上也能够六脚挺立，挥动双螯。“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根 竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。 螃蟹的种类很多，我国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。 要想吃螃蟹，首先要学会选螃蟹，这里我们给你介绍选蟹“五要看”。 1.看蟹壳：凡壳背呈黑绿色，带有光亮，都为肉厚壮实；而壳背呈黄色，则肉较瘦弱。 2.看肚脐：凡肚脐突出的，均肥膏满脂；而肚脐凹进的，则膘体不足。 3.看螯足：凡螯足上绒毛丛生，都膘足老健；而螯足无绒毛，则体软无膘。 4.看活力：将河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，则显得老健；而不能翻身爬行的，则活力差、不能买。 5.看雄雌：农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满。 有一点儿必须注意，死螃蟹无论怎么便宜也不能购买食用。因为螃蟹喜食动物尸体和腐烂食物，它们的胃肠里也常有致病细菌和有毒杂物。一旦死后，这些病菌便大量繁殖。另外，蟹体内含有较多的组氨酸，螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多。组氨是一种有毒物质，当它在体内积蓄到一定程度，就会引起中毒。 这里有意思的是，螃蟹身体中的沙囊，俗称“沙和尚”。民间传说：在《白蛇传》中，玉皇大帝要惩罚作恶多端的法海和尚，法海吓得无处躲藏，最后只得作法将身体变小，躲进螃蟹的甲壳里，于是螃蟹身体里就有一个像坐仙和尚似的东西。故其胃中藏污纳垢，细菌丛生，不宜食之。
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