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【美食杰 厨艺技巧】一、冻(晶)
绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。
例 五丝冻
用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。
制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉。木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用。
将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2.5公斤，用旺火烧开，及时撇出油沫，然后放入调味料文火煮，待皮煮熟捞出，凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质，取出香料袋。将清水2.5公斤兑入原汤中，再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠，放料酒，味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。
将熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盘，冷凝后，放上一层丝，再浇一层皮汁，冷凝后，再放一层丝。照此法共摆五层丝，分红、黄、青、白、褐、五色。食用时，可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明，味美清口。
例 水晶葡萄
用料：葡萄500克，猪皮500克，糖150克，鸡蛋、香油适量。
制法：将猪皮刮净用开水烫一下，切成块放盆内加清水1.5公斤，上屉蒸烂取出，然后混入鸡蛋清待用。
葡萄用开水烫过，去皮去籽后放在盆内，浇上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。
二、拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，用调味品拌制而成。调味品多用酱油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌。
例1、拌黄瓜
用料：黄瓜半斤，虾米一钱，香菜一钱，酱油、醋、香油、味精适量。
制法：将黄瓜用刷子充分刷洗干净，最好再用沸水烫洗消毒。切成丝或拍碎过刀，香菜切成段，虾米用沸水泡发。而后将黄瓜丝加酱油、醋、香油，味精与虾米，香菜拌和即成。还适于用芹菜、小红萝卜，红萝卜缨、青萝卜皮、白菜心等。
例2、凉拌三丝
用料：瘦猪肉三两，干海带二两，干粉丝二两，花生油一两。酱油、醋、香油、味精、蒜泥适量。
制法：把干海带蒸二十五分钟左右取出，放热水浸泡三十分钟，后用凉水洗净泥砂，切成细丝。再把瘦肉切成丝，放入开水锅中氽熟捞出，与海带丝一起码放盘内。而后勺内放油，用葱花、姜末炝锅，放入泡发好的粉丝，略炒，出勺后冷却，码放在海带丝和肉丝上。加入味精、蒜泥、醋、酱油、香油等调料，拌匀，即可食用。
例3、拌海蜇卷
用料：海蜇皮半斤，盐一钱，香油，醋各三钱，糖五钱，味精五分。
制法：将海蜇皮撕去紫色筋皮，清水洗净，漂去咸味，切约五公分宽的长条，横剞一字花刀，切五分之四，留五分之一连着，再改成约四公分长的块。投入开水，烫卷即离水(时间久则不脆)，而后用凉开水泡。捞出沥出水份，浇上兑成的汁即可(切丝亦可)。
例4、肉拌腐竹
用料：瘦熟肉二两，腐竹一两，黄瓜二两，海米五钱。香菜段，蒜片，醋、酱油，香油、精盐、味精适量。
制法：将肉、黄瓜切丝，腐竹用清水浸泡后切丝，海米开水泡开。而后把肉丝、黄瓜丝、腐竹丝分别码在盘里，放香菜段、海米、蒜片，撒上精盐、味精，烧上酱油、醋、香油即可。 |
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