烹饪:

人看过

炒绿叶菜别加醋

创建时间：2007-01-31

我顶我踩

美食杰家庭烹饪技巧 炒绿叶菜别加醋

绿色蔬菜因其营养丰富，深受人们的喜爱。大部分人都知道，绿色蔬�酥杂壑蹈撸丈员搪蹋且蛭渲泻写罅康囊堵趟亍？扇绻诔床耸奔咏舜祝突峤蟛糠忠堵趟仄苹担檬卟说耐夤酆陀壑刀即蟠蠼档汀�

　　研究发现，叶绿素最主要的健康作用就是保护胃黏膜，促进肠道功能。此外，还有一些新的研究发现，叶绿素具有很强的消除感染的能力，还能增强心脏功能。

　　叶绿素在蔬�酥校话阌氲鞍字式岷显谝黄穑尤扰胫乒讨校岽罅康厥头懦隼础Ｕ庵智榭鱿碌囊堵趟胤浅２晃榷ǎ绻哟祝苋菀资艿狡苹怠Ｑ芯恐っ鳎字泻械囊宜崾瞧苹狄堵趟氐�“罪魁祸首”，它会让叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会因此迅速变成黄褐色。同时，叶绿素本身特有的营养价值也被破坏了。

　　要想保留更多的叶绿素，除了烹调绿色蔬菜时尽量别放醋外，炒菜前将蔬菜用热水焯一下，再迅速用凉水降温也是个好办法。这是因为蔬�酥杏幸恢忠堵趟孛福哂衅苹狄堵趟氐哪芰Γ浼尤鹊�90℃以上，它就会失去活力。可加热时间过长，蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色，所以，还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候，如果能在水中加少许油，或加极少的食碱，还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。

　　炒绿叶蔬菜时，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。