美食杰家庭烹饪技巧 浅谈菜肴的变化与创新之一
随着WTO的加入，西餐大批的涌入中国餐饮市场，中西方烹饪文化逐步结合相融合，使我们其感受颇深。
纵观人类的进步、社会的发展、科学技术的发达，都依赖于人们不断地进行改革创新。改革创新正以巨大的力量改变着世界，已成为生产力中新的经济增长的要素。"在改革中求发展，创新中求生存，发展才是硬道理"是企业存在真理，使企业家牢记在心中的"座右铭"。
我们不难而知：创新是生存之源泉。社会的进步和发展需要创新，企业发展和管理需要创新，产品和商品也需要创新；在今餐饮行业无不如此，烹饪事业的进步、发展、生存仍然依赖于不断地进行改革和创新，以创新赢得市场；菜肴是餐饮企业的产品，也是餐饮市场的商品之一，它也面临的是挑战、商品市场经济竞争，也需要创新。
菜肴创新是餐饮的核心之一，这已获得餐饮业同道的共识。在前有许多烹饪同事们发表了自己的见解和心得体会，对我们颇有很深的感受，受益匪浅。今我们根据自己的体会，结合教学的需要来浅谈一下菜肴创新以及一些变化方法。
一、菜肴创新的概念和意义
1、菜肴创新的概念
我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。
简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。
2、菜肴创新的意义
第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。
第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。
第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。
第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
二、菜肴创新的条件
1、工作人员方面
菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质：
第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；
第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；
第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；
第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；
第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来；
第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验；
第七、具有全局观念和甘于奉献精神。
2、创新的菜品方面
创新的菜品应具备的条件：
第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；
第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；
第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义
第四、应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值；
第五、应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获；
第六、获得丰高效益性，达到实现创新的最现实目的。
3、其他方面
以上两方面是菜肴创新的应具备的条件，还应该注意的不可忽视的现象。
第一、菜肴创新具有风险性。尽管在菜肴创新全部过程中都认真地分析、努力的创新立异花费和投入了不少的精力财力，但是谁也无法无误的预测未来的结果，因客观环境的变化和势态发展的趋势我们不可能绝对的左右，所以一旦投入大于收入或有投入无收入就会无效益，出现经济损失。
第二、菜肴创新同时要不断的继承和发扬传统的烹饪文化。菜肴创新它既不能单一模仿、品种的克隆、复制再造，也不能彻底废掉、完全根除、一味抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措，取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义。
三、菜肴创新与变化的方法
利用组合菜肴基本因素来启发我们变化创新的思维是最为基础的方法之一。因为菜肴它无论我们怎样的从许多方面去构思、设计、变化、创作、实验、创新，但是无论怎样千变万化都不会改变菜品自身的基本属性，离不开其变化的基本规律，也就是我们常讲的"万变不离其宗"。因此，我们只要了解了菜肴的属性及组成的基本因素，掌握其内容，了解其变化的规律，给予其应该具备的外因条件，就能去实现自己的设想，就会把抽象的设想变为具体的现实，万变自如地创作出新菜品。
（一）组成菜肴的基本因素。
菜肴是由哪些基本因素组成的？我们若要清楚的知道就应该对它进行分析，找出它的组成成分，然后再加以推广应用。下面我们为了使大家容易清楚理解，特用表格形式来进行一下简单的举例分析。
首先，我们任意挑选几个大家比较熟悉的菜肴品种，根据表中的内容填入，再进行归纳（合并同类项）。这时我们就会发现所有菜品都有一个共同现象，它们都含有三个方面所包含的因素。这就是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素成分。（见表）
成菜前后共含的因素成分表
菜品名称
含有的因素成分
原料方面
工艺方面
成菜特征方面
主料
辅料
调味品
刀工
烹制
调味
色
味
形
质地
菜坯料
宫保鸡丁
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鱼香肉丝
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蟹黄狮子头
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黑胡椒牛排
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蒜泥黄瓜
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蚝油芥兰
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合并同类项
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虽然，每一菜品都含有三个方面所包含的因素，是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素成分，但是这些成分因素还不能被我们所完全利用。我们若要利用它还需要进一步加以分析，找出这些菜品成菜后成分因素的基本属性。下面我们把菜肴存在多种因素从三个方面来加以分析、归纳、过滤，获得我们需要的结果。
●从烹饪工艺方面
从烹饪工艺方面来分析，原料成为菜品是刀工（形状加工）、烹制加工（冷制加工、热制加工）和调味三方面作用的结果，也就是说：由于工艺这外因的作用，使菜坯料和调味料发生�酥实谋浠谴釉�原料的属性转变成为了菜品属性，其结果为"形状"、"质地"（称口感、质感）、"味"（称味感、风味）。因为，内因是事物发展的根本因素，外因通过内因而起作用的。因此，烹饪工艺加工应属外在因素，"形状"、"质地"、"味"应是菜品基本属性。
●从具体的实物方面
从具体的实物方面来分析，菜坯料（主料、辅料）是菜肴的基本物资因素之一。因为，从菜肴而言，菜品是由菜坯料（主料、辅料）和调味品二者组合成的，二者缺一就不能加工成菜。但是，从菜品成品而言，菜坯料（主料、辅料）通过加工成菜品后仍然实实在在的存在，而调味品通过加工成菜品后的本身已不成在，自身的物资属性已转化成另一物资的属性，其已由"味"替代。也就是说：调味品原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品 "味"这一基本属性。
●从成菜特征方面
菜肴有色、味、形、质地（口感）的表现形式特征，而几个特征与菜肴同生共存，缺一不可。从前面的分析味、形、质地已有归属。那菜肴的色泽由属于那一范畴呢？为了我们下一步的需要还需进一步的说明。菜肴的色泽虽然与菜品的存在是难以分开的，相互相存的，基本上可言"没有完全无色的菜"，它仍然应是菜品存在的基本因素。但因，在实际涉及的范围中有很多种因素都会对它产生影响，使它完全处于被动状况下受到制约，因此，此文不介绍。当然，在我们的创新的思维中以色泽为出发点，利用此因素去寻找变化的条件也是完全可以的。
相关链接
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浅谈菜肴的变化及创新之六
