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【美食杰 厨艺技巧】 猪肉：猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。 牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。 鸡肉：鸡肉要顺切，因为相比之下，鸡肉显得细嫩，其中含筋少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观，入口有味。 鱼肉：鱼肉要快刀切，因为鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。 熟蛋：要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。 蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。 黏食品：切黏性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，然后再切黏性食品，就能很顺利地切好。 番茄：切番茄时，要看清表面的“纹路”，把番茄的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。
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