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【美食杰 厨艺技巧】 海带。先将干海带放入蒸笼蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，然后用清水泡一天（２～３小时），海带又脆又嫩且无腥味。海带含砷量很高，应用清水浸泡一昼夜（24小时），换水２～３次，可使砷含量降到符合国家食品卫生标准。 干贝。将干贝洗净用开水浸泡一小时，然后揭去贝柱筋，清蒸即可。 海参。发海参时，水中不可有油、盐和碱。先用温水浸泡一天，放入锅中加水煮沸即可离火，用原汤再泡十小时（或用冷水浸泡２小时，回软后下锅煮，水开后改用小火煮２小时左右），取出后用刀剖腹，除去内脏的泥沙。然后再用清水漂洗数次，放在锅中加水煮沸５分钟，离火焖一会儿，冷水浸泡备用。 海蜇。先用冷水浸泡数小时，取出将泥沙洗净，切成细丝，吃时用开水冲烫，即刻倒去开水，拌麻油、酱油即可。 鱿鱼。先用清水浸泡数小时，捞出后刮去粘在体表的液质，放入加适量食碱的清水中浸泡十小时；如发起有弹性，则用冷水洗净即可。 蹄筋。先刮去蹄筋杂质，用热水刷洗，并冲净、晾干，再用温水浸泡，放置在保暖的地方，水凉后，换上温水；反复多次，使之胀发变软，泡于清水中备用。 木耳。干木耳常粘有沙土杂质，可用米汤或烧开的淘米水来泡发，不仅易洗，而且泡发的木耳肥大松软，味道鲜美。如果木耳较脏，可用少许食醋放在清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗。 香菇。用冷水浸泡２～３小时或用开水浸泡20分钟左右，待其变软时捞出，放入小盆中，加清水，用手搅动，使香菇内的泥沙随水流冲出，然后捞起香菇，另换清水，用手再作搅动，反复几次洗净后捞出挤净水分即可。 笋干。洗净放入淘米水中浸泡，直至泡软胀发（水要勤换）取出，去老根，洗净切丝再放锅中加水浸没，煮沸10分钟后放入冷水备用。 玉兰片。用开水泡10小时，再煮沸，用小火加热半小时，离火后再泡10小时，胀发后漂去黄色，用淘米水煮10分钟，换开水泡，至发好即可。
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