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炒好牛肉的三道功夫

创建时间：2007-01-31

美食杰家庭烹饪技巧 炒好牛肉的三道功夫

牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。

在下厨实践中，我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：

　　

　第一道功夫是：切

俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

　第二道功夫是：腌

腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用�酥螅湍驯Ｄ苡性读恕Ｒ灿腥讼不队眯∷沾颍崞苹等庵械挠Ｋ裕故怯醚魏臀毒茫俅问枪Ｍ渡鲜雠淞虾笠⒓窗柙取⒐９褪蔷×渴姑靠槿馄谋砻娑颊瓷险唇约跎偃馄肟掌慕哟ゲ⑶壹浣邮苋龋谷庵械难仙偈芩鹗Р⒛鼙３秩庵氏誓鄣脑丁＝嫌辛街郑阂皇怯蒙郏陔缛馐鄙龅淖橹汉蜕涟枋奔咏サ乃糜肷鄣鞒山美醋鞴希欢怯么康鞍准由傩硭蛟纫残校还Ч蝗缟邸�

　　第三道功夫是：炒

锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。