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【美食杰 厨艺技巧】 鸡蛋近乎是一种十全十美的食品，除了维生素C和食物纤维之外，维持生命需要的营养素几乎全部具备了，因此，鸡蛋受到了世界各国人民的青睐。
在美国，根据蛋白在蛋壳内部体积的比例和蛋黄的坚硬度，将鸡蛋分为特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级 (C)。特级鸡蛋的蛋白在鸡蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此，它适用于氽(水波)、煎和煮等任何烹调方法制成的菜肴。一级和二级鸡蛋适用于煎和煮等方法制成的菜肴。二级以下鸡蛋不适用于氽(水波)、煎和煮等方法制成的菜肴，可另作它用。此外，鸡蛋还有体积上的大(L)、中(M)、小(S)号之别。L是带壳60克(去壳55克)、M是带壳55克(去壳50克)、S是带壳50克(去壳45克)。下面的几款蛋的制法是选用AA级、M尺寸为基准制作的。 煮鸡蛋：
煮鸡蛋是根据蛋的凝固特点制作的。通常，鸡蛋凝固温度约为72℃，其蛋黄凝固温度为65℃-74℃，蛋清的凝固温度为60℃。在西餐中，根据客人的喜好、习惯，煮鸡蛋也有成熟度之分，如嫩鸡蛋(水沸后煮3-4分钟，其时，2／3的蛋黄呈半熟状态)、中等鸡蛋(水沸后煮5-7分钟，其时，蛋黄部分大致已经成熟且相当柔软)及老鸡蛋(水沸后煮10分钟，其时，蛋黄呈全熟状态且稍有硬度)。所以，煮鸡蛋时要正确运用火候，掌握鸡蛋的成熟度，为此，西餐厨房中也常备有煮蛋计时器。
煮鸡蛋：
原料：鸡蛋4只，清水1升。
制法：1．从冰箱中取出鸡蛋，放置片刻使之恢复到室温(冷藏的蛋直接煮易爆裂)，放到小锅里，加上清水淹没。2．中火加热，同时用长筷慢慢地搅动翻身，直到水沸腾为止(以便蛋黄处在蛋的中央)。烧沸之后把火调小，计算时间，确定其成熟度。 3．煮好后立即捞出放冷开水中冷却，以利剥壳，同时也防止余热将蛋黄煮熟变硬。4．在水中剥壳后，用纸巾吸干水分，对半切块后配上蔬菜装盘即成。
特点：蛋白细嫩，蛋黄幼滑，色彩和谐，营养丰富。
水波蛋：
水波蛋的制作方法是将去壳的鸡蛋放入沸水中氽一下，使蛋白凝固、蛋黄半熟。
原料：鸡蛋2只，清水1升，盐1克，白醋2毫升。
制法：1．蛋恢复到室温。在小锅中把水煮沸，加入盐和醋(醋易使鸡蛋凝固，盐可提高水的沸点)。2．每次煮一只蛋。开中火使水保持微沸状态(如水大沸，则易使蛋白分散，不易成形)，磕入鸡蛋，缓慢加热，蛋白松软地凝固后，用有孔的大匙捞起，沥干水分。另一只蛋也同样氽好，配以吐司、生菜等食用。
特点：清新爽口，柔软滑顺。
煎鸡蛋：
煎蛋有煎嫩鸡蛋和煎老鸡蛋两种方法。煎嫩鸡蛋要求只煎一面(俗称单面煎)，蛋清煎至刚刚凝固，蛋黄还是半生的，多数西欧人喜食这种蛋。煎老鸡蛋要求两面都煎成淡黄色(俗称双面煎)，蛋清、蛋黄都要成熟。
原料：鸡蛋2只，植物油或清黄油10克，盐0.5克。
制法：1．鸡蛋逐只磕入碗中，不使蛋黄破裂。2．平底锅预热后，加入植物油或清黄油，加热至120℃左右，改小火，倒入一只鸡蛋，稍后慢慢倒入另一只鸡蛋，和前一只蛋的蛋清略微重叠。3．单面煎时，将鸡蛋的一面煎至理想的熟度，不翻面。并在煎鸡蛋的同时，用铲子向被煎的鸡蛋上浇热油。双面煎时，先将鸡蛋的一面煎熟，然后翻面，再稍煎片刻。4．沥油装盘，撒上少许精盐调味，配上蔬菜等佐食。
特点：鸡蛋嫩滑，脂香四溢。
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