巧制鱼汤-巧制鱼汤技巧-巧制鱼汤窍门-厨艺技巧
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巧制鱼汤
2007-01-31 07:06:47 关注：次
【
美食杰
厨艺技巧】 提起制汤，人们一定会想到用鸡、肉等原料，其实，用杂鱼、小鱼制成鱼汤，其风味也非同寻常。方法是买来新鲜的杂鱼或小鱼（可以海鱼也可以河鱼），去鳞去肚，沥干水分。锅中加油，坐在旺火上，先下葱、姜爆出香味，再放下鱼煸炒。炒至鱼基本成熟，烹入酒，加水，用旺火烧开后转为中火焖煮20分钟此时汤已浓如牛奶。熬好的鱼汤用纱布滤去鱼骨不用。汤加些盐和味精，直接喝也行，加些蔬菜也行，用来做面汤也行，用作烧鱼的汤汁也行。 其味异常鲜浓。必须注意的是鱼、油、水三者的比例，一般500克鱼可用50克油（豆油或猪油），1000～1500克水。水多汤淡，水少汤浓。
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