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【美食杰 厨艺技巧】 1．化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
2．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
3．蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
4．熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
5．煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
6．煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。
7．热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。
8．煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。
9．鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。
10．炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。
11．蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。
12．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
13．煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋完整鲜嫩。
14．炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
15．先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
16．做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。
17．炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。
18．炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑；再加点葱末、姜末和醋更佳。
19．用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。
20．豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。
21．将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。
22．煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。
23．蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。
24．煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
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