高级宴会汤菜的造型技巧

2007-01-31 06:02:57　关注：次

【美食杰厨艺技巧】

高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作。为体现其同宴会的一致性，必须从造型上下功夫。然而，汤菜的造型难度大，用料讲究，工艺水平高，目前正处于摸索之中，需通过大量的实践加以发展。

汤菜造型的一般原则

汤菜造型，是以食用为目的，为宴会服务的一种形式。其制作过程中，有自己的原则。首先，要利用汤料本身进行造型。运用它的色彩、形状、寓意、可塑性，烹制出有“造型”的汤品。通过它们在餐桌上的展现，以其色、香、味、形、器等，使食客有一种新的感受，既使形与意交融一起，又不影响汤本身的特色，具体来讲，就是不破坏汤的“饮用”目的。其次，运用各种手法进行操作。从刀法上看，包括切、剁、剞、批、砍等多种手法，创造出众多的几何图形；作为汤的内容物，其不能过多，以免冲淡汤的本意；工艺上多用塑型手法，利用一些原料的可塑性，来创造一些图案，使之在汤面上，可随着液体运动，增加“动感”，烘托气氛。再次，汤菜造型不应过多过重，这样一来汤就失去了本意，应恰到好处。汤的制作，还必须讲究食用安全和卫生要求，符合人们的饮食心理，这是十分重要的。一些厨师做高级汤菜不讲卫生，造型物上甚至出现“手印”，有的将原料做成一只只小蝴蝶，或一条条小蚯蚓，使食客产生心理反感，不敢动筷，其效果往往适得其反。

汤菜的造型形式

汤菜具体有两种造型形式：自然型和创意型。自然型指自然界的万事万物、山川景色、花鸟鱼虫等均可用来造型；创意型指人们形成的有一定含义的抽象事物，如太极形、如意形、象征物、创意物等。在方法上用两种形式结合，借以表现汤菜的意义，为食客服务。如用原料制作一对鸳鸯，配之荷花、莲叶，喻为“鸳鸯齐飞”，作为婚宴的汤菜；用原料做一群小鸟，并做一鸟巢，命名为“回归”，作为喜庆之汤菜。当然，原料本身的含义，也可表示其寓意，但造型势必弱化。将原料的造型同汤的食用目的有机地结合，才可制出高级汤菜。

汤菜造型的原料具体运用

由于汤菜本身的要求，原料必须有一定的形状和浮力，才可能完美地展现在食客面前；原料还要自由堆积而不下陷，以免影响汤的质量。这些原料主要有：部分有浮力的蔬菜、蛋泡、糁（茸、泥）类，如鱼糁、鸡茸、虾糁等，均可在烹饪工艺中制成图案加以运用。如高级汤菜“雪原红日”，将鸡蛋清反复搅拌之后形成蛋泡，制成白雪皑皑的雪山，连绵起伏；又如“峡谷彩珠”，将鸡糁分成四份，其中三份分别加入食红、菠菜汁、蛋黄粉做成丸子（即珠子），用鸡蛋清打成蛋泡，加盐、胡椒粉等做成“山峰”状，灌注高级清汤；“红梅玉鹅”，用鱼糁、鸡糁做成鹅，用花椒籽当眼睛，配上其它原料，使人感到白色的鹅在水中游荡，数朵梅花盛开，充满生机。此外，还可将原料的原有形象运用于汤品的造型之中。如鲫鱼、乌鱼等加工后不破坏其原形，成汤后，使之自然完整，如在碗中游动一般。

汤菜造型二例

原料：鸡糁250克，干贝50克，鲜蘑菇125克，菠菜汁25克，精盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食红少许，特级清汤1000克。

造型与制作：

1、将蘑菇去蒂洗净，切片泡入清水中；干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸30分钟，取出待用。

2、鸡糁一分为二，取其中一份再分为二，一半加入菠菜汁，另一半加入食红，均拌匀，分别装于碗中，蒸熟，制成花瓣和叶子。

3、取一盘，抹上少许猪油，将余下的生鸡糁放中间，顶中央用蘑菇片做花蕊，外围一圈干贝、蘑菇片，安上红花绿叶，即为牡丹花，上笼蒸熟。

4、将清汤入锅中，加入精盐、味精，待烧沸后起锅，装入汤碗中；然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中，使其浮在上面即可。

特点：成菜汤清鲜嫩，色彩艳丽，形状独特，可作为婚嫁喜宴菜肴汤菜。

制作要点：注意鸡糁的分配使用，牡丹花入碗动作要轻。

原料：鱼糁400克，鲜嫩小荷叶2片，鲜荷花1朵，莲蓬1个，青椒2个，听装豌豆8粒，特级清汤1000克，
味精2克，精盐3克，青葱丝12根。
制作：

1、用青椒作4只田鸡的底座，将鱼糁放其上，做成田鸡身，用2粒豌豆作眼；每只田鸡背上牵3根葱丝，形成三道纹线，上笼蒸熟待用。

2、将鲜荷花洗净，沥干水分待用；嫩小荷叶洗净，用开水烫软，搌干水分，抹上一层鱼糁，上笼蒸熟待用；鲜莲蓬剥去皮，用开水煮熟待用。