沙律酱（卡夫奇妙酱）-沙律酱（卡夫奇妙酱）技巧-沙律酱（卡夫奇妙酱）窍门-厨艺技巧
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沙律酱（卡夫奇妙酱）
2007-01-31 05:43:39 关注：次
【
美食杰
厨艺技巧】
沙律酱是一种调好香鲜咸味的蛋黄酱，又称卡夫奇妙酱。蛋黄酱是以精炼油脂为主的一种食用乳化调料。由精炼植物油（70%~80%）、醋（约11%）、蛋或蛋黄（约9%）、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉及调味香料经调制而成。它是一种淡黄色的胶稠酱体，组织细腻，乳化均匀，油粒以非连续相分散在醋、蛋黄及其他成分的连续水相中，故含油量虽高而无油腻感觉。
调制蛋黄酱所用油脂均需经碱炼、脱色和脱臭处理，游离脂肪不超过0.03%。其稠厚度取决于水相和油相的容积比例。它（卡夫奇妙酱）主要用于稠制各种色拉，也可用做煎炸油或用做煎炸食品的辅助调料等。
卡夫奇妙酱还可与番茄酱等调味品组合成新型的海派复合味。如：掺入占卡夫奇妙酱10%～15%的番茄酱(含固态物占据28%～30%的番茄酱),制作香酥鲈鱼,可增加粉红色泽,具有茄汁香味的特点；如掺柱候酱或海鲜酱,制作成烤鸭或涮锅蘸料,可增加淡酱红色泽,具有酱香味特点。如掺入唿汁、胡椒制做挂炉牛肉，可增加淡黄色泽，具有唿汁果香和醇和的香辣味。
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