美食杰家庭烹饪技巧 好汤是怎样炼成的
翻开川菜的菜谱，大部分菜肴在调料的配单中，都有鲜汤多少克或者高级清汤多少克的要求。一些凉拌菜也需要在调味前先用汤汆一下，因为这样拌出的菜滋味才好。特别是烹制一些高级菜品，如鲍鱼、燕窝、鱼翅时，更是无上等汤汁就不能动厨。以汤调味，以汤烹菜，应当是中国烹饪的特点，也是川菜百菜百味的精要。
麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中举足轻重。清汤类菜肴菜品好像有上千种，其中许多都是名菜，像四吃露笋、清水鸡丸、玫瑰鲜鲍、蟹黄凤尾、猴头兰片、开水白菜等，许多清蒸的鱼品，也是要有清汤才能使滋味变得灵动鲜润，像清蒸江团、清蒸青斑，或灌汤清蒸，或清蒸后灌。正是一汪清汤，才让好水中的好鱼入得席来。至于用鸡糁制作的鸡蒙菜品，成菜也是用清汤来增鲜的。给原料表面沾裹上一层糁，川菜里边叫蒙，这类菜肴大多是二汤菜，出菜后有较多的汤水，而且原料大多是绿色蔬菜，因此,汤味一定要鲜，汤色一定要清，如果没有上好的清汤，这品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一个朋友，就是做了一道鸡蒙豆尖，便赢得了一位美女的芳心。尚未开苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗净搌干，再薄薄地沾上一层细细的干豆粉，然后裹上制好的鸡糁。炉上起半边锅，即手提锅耳朵把锅搁在炉圈上，半边锅对着炉火，半边锅在炉火外，锅里的清汤也就半边微沸，半边不沸，行里人叫它是“阴阳水”。火微小一点，一定要保持清汤沸而不腾，然后把裹好鸡糁的豆尖从并不滚沸的清汤这边轻轻放入锅中，瞬间，裹好鸡糁的芽苞子就从滚沸的那边浮上了汤面。这时一定要迅速捞出来，因为稍一过火，鸡糁便会老如锯末，而且鸡糁里的豆尖也会青鲜尽失。捞起的豆尖放入汤盆，锅中的清汤打去浮沫，加一点鸡精，烧开后，待汤温微降，舀进盆中即可。那位美女心动于这道菜水色之清亮、菜色之鲜灵、滋味清淡又鲜香，认定做菜能如此细致、菜品气质能如此清逸的男人，心性品位必定不差。于是，一缕情愫便由菜及人了。
鸡蒙兰花、鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪，都是川菜中清汤菜肴的清妙佳品，有大家闺秀的雅致，有小家碧玉的轻灵，可惜如果没有一分巧细和耐心，做起来必然扫了雅兴，煞了风景，往往还不如一盘随便炒出的小菜，或者随便煮出的菜汤。所以，现在无论是在家里，还是在馆子里，都很少吃得到了。这些菜大多如林妹妹般娇气细嫩，必须小心呵护才能得其韵致，没有一分怜香惜玉之心，恐怕做不出这味菜。其实，没有一分品美赏娇的风雅，也是吃不得这味菜的。
清汤熬制需费心费时，前面已经细说了，鸡糁的制作也同样十分讲究。原料要用母鸡细嫩的鸡脯肉，还要尽量漂洗干净，这样制出的鸡糁才会洁白有光泽。菜墩和菜刀也要洗得很干净，并且要选一张新鲜猪肉皮铺在菜墩上，再把鸡脯肉放在猪皮上，用刀背先轻轻捶剁，然后逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均匀，如果像有些人做肉丸子时剁肉那样，东一刀西一刀，刀法杂乱无章，鸡肉就会起籽，很难成茸。捶剁到肉筋分离时，还要把里边的筋缠细细地剔选出来，否则鸡茸不可能细腻，成菜后也达不到鸡糁菜品鲜嫩的口感。鸡茸剁好后，就可进行打糁了，这可是制糁过程中最讲技术的一招。先用清水将鸡茸调散，然后加入适量的姜葱水增鲜去腥，加入适量的精盐定味，当然还要加点鸡精、胡椒粉之类的东西，最后才搅茸，这里根本一点是，一定要顺着一个方向搅动，以手腕用力，腕劲随搅势而发，搅动速度要快，切忌一会儿顺向一会儿逆向。搅动过程中，还要加入鸡蛋清，最好是一边加一边搅动，不要为加蛋清而停下或者放慢搅动的速度。随着反复的搅动，空气被大量带进茸糊里，茸糊膨松发泡，自成筋丝。这样制出的鸡糁，粘度强、质地细稠、色泽洁白、富有光泽。因为是作鸡蒙所用，所以不要加油，若是用于做贴、卷、瓤、嵌等菜品，那还应该加一些猪化油。其实，鱼糁和其它肉类制糁，方法大致相同。学会制糁，就可以烹制许多高档菜品，它味鲜、色好，常给人以菜品精致、做工考究的感觉，所以旧时川菜行中，有一糁为师之说。
用鸡糁做清汤鸡丸，算是最为本色的做法，只是为了让鸡丸子更嫩气滋润，才需要在鸡茸中加入用猪肥膘制成的肉茸，打糁时还要加入水豆粉。打好糁，清汤在小火上烧开，但是不能沸腾，用手把鸡糁挤成大小均匀的丸子，下入汤中，熟后捞起入碗，碗中应有在清汤中焯好的绿色蔬菜，像豆苗、软姜叶、菜心之类，然后清汤中加盐、鸡精、胡椒粉调好味，倒入碗中，菜绿丸白，汤水清亮，虽然不是华贵的名肴，但摆上席面，也不会低了整桌菜的身份。
用清汤烹制的菜品中，有一道口蘑凤冠，我一向喜爱。因为它不油腻、滑软润糯、清香适口，很是适合老年人品食。现在，超市和菜市场常有鸡冠单卖。鸡冠漂尽血水、撕掉老皮后，放入大蒸碗里，盐是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加葱节姜片，妙处是还要加一点醪糟汁，才能在清淡中有一种回口之香，接下来往碗里灌满清汤，上笼旺火清蒸，时间不可太久，因为蒸过火了，鸡冠软和是软和了，但却没有了吃相。口蘑一定要洗净沙泥。置锅于旺火上，化鸡油烧至四成熟，再下葱节姜片，炒香后捞出不用，接着放入口蘑炒香，倒进清汤，下入蒸熟的鸡冠，根据口味适量加一点鸡精、盐、胡椒粉，烧入味后打去汤面浮沫，看有几位老人或者贵客，分灌于汤盅，就可上席孝敬长辈或者款待佳宾了。此菜把口蘑的清香、清汤的鲜香、醪糟的浓香融为一盅，再以鸡首之冠敬老待客，的确算得是一道味美色清、口感适宜、寓意尊重的汤品。
传统川菜中还有一道非常滋补的名菜，叫虫草鸭子，也是用清汤烹蒸出来的佳肴。1500克左右重的肥鸭子一只，放血后，从背尾处横开一道小口子，取出内脏，割去鸭屁股，先放进滚水中煮尽血水，捞出后再用清水漂洗干净，斩去鸭嘴、鸭脚，把鸭翅翻扭在背上盘好，也可以在鸭子整形前先用料酒、精盐适当码味，以去除土腥味。虫草用温水浸泡15分钟，洗净待用。再把竹筷子削尖，在鸭子的胸腹部斜戳小孔，每一个孔都要插入一根虫草，插完后，鸭腹向上装进汤�内，再灌入清汤，直到将鸭子完全淹没，然后盖严上笼，旺火蒸熟。蒸的时间要在2小时以上才能�软。出笼后，捡去姜葱，加入鸡精，就可以原汤�上席了。
除清汤外，奶汤也常有妙用。奶汤菜肴不是奶香型菜肴，也非用牛奶和奶制品作调料烹制出来的汤品，它除了色似奶以外，并无奶香味，但其中醇浓的鲜香，却是奶香型菜肴难以比拟的。奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤素烩，都是诱人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宫御膳房做事的老人曾给我讲过奶汤鱼唇、清汤血燕这些皇帝老儿享用的珍品，虽然我知道那都是民脂民膏，知道那奢荣背后常常是遍野哀鸿，然而，中国厨师们超凡的美食才华和精妙绝伦的厨技，倒是常常让我叹服不已。我辈命定清寒，颜如玉和黄金屋都不在我读的书中，因此那些名肴对我永远都是瑶池传说，听听而已。不过，一些平常百姓家里的菜式也可用奶汤烹制，如白汁菜心、砂锅猴头、奶汤泡椒鱼、菜头鸭条、砂锅鱼头、白汁芋儿鸡等等。不是有“穷人也有过年的时候”一说吗？所以，我们劳动人民也是可以用奶汤做菜的。
最简单的要数白汁菜心，瓢儿白选当天离土、新鲜嫩气的，去除外层的老叶子，只要中间的菜心，这菜本不贵重，几毛钱能买一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一点。菜心洗净后，放入滚水里汆水断生，捞出后一定要浸泡在冷清汤里保持翠色。然后锅置中火上，倒进一碗奶汤，加入精盐、胡椒粉，烧开下进菜心，略烧几分钟，菜心便软了下来，即刻加入鸡精，勾入二流芡，待汤汁浓稠时，淋入化鸡油，起锅装盘。这虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，算得是小菜精做的代表。
若以风味而论，奶汤泡椒鱼似乎最有川菜特色———润泽浓香而带微辣，泡椒的甜酸使奶汤的鲜味更为醇厚，也更为曲折。我第一次吃这道菜，还是在岷江的一条支流边上，沿河有很多卖野鱼的乡村馆子，味道大多不错，但是味道也大多一样，除了麻辣还是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友让我跟他去吃野鱼，我说，经常吃那味，又跑那么远，不值得。他说，我带你去吃点味道新鲜的。我问，啥味道？朋友说，去了、吃了就知道了。到了那里坐定后，老板问，今天吃点啥味？朋友说，就要汤的颜色很白那种。老板一笑，说，好咧，奶汤泡椒鱼。我们五个人，要了一条近三斤重的鲢鱼。这鱼除掉七零八碎，每个人吃到嘴里的也不过几两，确实没过瘾。于是朋友一狠心，又要了两斤。我因为对饮食感兴趣，所以总想搞清楚这到底是怎么做出来的。我就站在厨房窗子外边看着师傅做，老板走过来说，厨房这边脏，油烟子重，恐怕会呛着你这城里来的人。我当时知道他这是怕我偷艺。因为我那时还在一家杂志做事，于是便拿出记者证让他看———放心，我不是开馆子的。老板嘿嘿一笑，连说，不是那意思，不是那意思。
一盆好鱼，在师傅手里，从杀鱼到上桌，不过十来分钟，做法其实非常简单，关键还在于烧鱼的汤和调味的泡椒。当鱼杀好洗干净后，一上菜墩，师傅便刀起刀落，砍成十几块，然后用姜米、葱节、精盐、料酒等迅速码上底味。厨师往锅里下油，我看见，那是化猪油；我知道，这是其中一诀，若用的是菜油，定然坏了奶汤的颜色，也散了奶汤的润香，即使用调和油或者花生油，也不能尽融于汤中，油花子浮在汤面，菜品就落了下乘。锅中油烧热以后，放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜丝炒香之后，接着放进鱼块略微翻炒，随即加入奶汤，中火烧开后撇去浮沫，再加入鸡精、胡椒粉调味，两三分钟后起锅装盆，撒些葱花就上桌卖钱了。我想，用野山椒而不用泡红辣椒也是一诀。一是野山椒的香辣别有风味，二是野山椒不会使奶汤的醇白杂入辣椒之红。看后我算明白了，这家馆子的鱼能在众多餐馆中独受青睐，不是做鱼师傅的手艺有多绝妙，而在于他能熬得一锅上好的奶汤。
与奶汤在汤品中并称绝代双娇的，自然就是红汤。红汤汁浓色粉，是红烧、干烧类菜肴最好的调味汤汁。许多高档的海产品以川味烹制，达到虽非麻辣，但却色丽味浓、入口香绵的品质，非红汤烹烧不可。红烧鱼翅、干烧辽参、干烧鹿筋、红烧鲍鱼、红烧鱿鱼等，都是川菜中上得华席豪宴的大牌菜。而传统川菜中绝大部分起色亮汁、滋味香浓的烧、煨、烩品，要做到色香味俱佳，不逊于宫廷�酥洌蝗糜诮喜酥溃恍哂�粤菜之考究，也需高级红汤辅之以色，佐之以鲜，调之以味。
红汤菜肴大多是山珍海味，家户人难得一做。但有心致的厨师，也常用一些普通材料以红汤烧烩，作为家常中贺节待客的好菜。像冬笋红煨鳝鱼、贵妃鸡翅、红烧青鳝、红烧鱼肚等等。
![[图文]小煎吉米（图）](http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/sushi/2007-02-07/4d6b018ce56d9cab6f490a15ed6a92ae.jpg)
