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冷盆制作

创建时间：2007-01-31

美食杰家庭烹饪技巧 冷盆制作

1.冷盆的种类，从内容上分，有单盘（用一种熟料装一盘）、拼盘（用两种以上的熟料装一盘）、花色拼盘（用各种熟料装配成花卉、鸟兽等形状）；从形式上分，有不拘形式的装盘（但要堆得均匀，块、片大小和厚薄要一致）、排迭整齐的装盘（将熟料斩块后，整齐地铲在刀面上，装入�汤铮⒊尚位虺赏嫉淖芭蹋ń炝吓渲瞥筛髦滞及福纬晌锏男巫矗⒌阕撼耐械淖芭蹋ㄔ谂瘫呋蚴炝仙戏判┫悴恕⒌八伞⒙懿坊ǖ龋共穗仍鎏砩剩�
2.要注意色和形的搭配，不宜把相同或相近的原料拼在一起，如熏鱼就不宜拼糖醋排骨和松花蛋。
3.切斩冷菜，应力求均匀，要片片相仿，块块相近。常用刀法有：
1）锯切（又叫推拉切）。适用于比较厚的有韧性的原料，如火腿等。
2）批、拍、斩。适用于带骨的熟料。如斩盐水鸭脯时，先用刀斜批至骨，然后把刀坚直，左手握空拳，用力拍刀背，把胸骨拍断；如骨厚硬，一下未拍断，可再对准未断处，轻斩一刀，将其斩断。