食用腌制食品应做预处理-食用腌制食品应做预处理技巧-食用腌制食品应做预处理窍门-厨艺技巧
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食用腌制食品应做预处理
2007-01-31 04:21:00 关注：次
【
美食杰
厨艺技巧】
很多人家喜欢腌制一些食品，如咸菜、腊肉、咸鱼等。要知道这些腌制食品中都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物。那么，怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？
咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品。尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮，可以有效地消除鱼体内部的致癌物质。
虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3—6小时。
香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝基化合物含量不高，但也应进行适当处理。食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。
消除腌菜亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。
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