美食杰家庭烹饪技巧 潮州菜烹调方法——焗
十二、焗
焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
操作要领与特点：
1、潮�酥袩h法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。
潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。
（一）砂锅焗
砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
例一、豆酱焗鸡
原料：光鸡1只重约750克，普宁豆酱25克，麻酱15克，味精10克，酱油5克，绍酒20克，姜2片，葱2条，香菜25克，上汤200克，肥猪肉100克。
制法：1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂，用碗盛起，加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀，涂匀鸡内外，腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段，在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔，再把鸡放到肥肉片上，从砂锅边加入上汤200克，盖上锅盖，盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上，先用武火把汤烧开，后改用文火加热，约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头，鸡剁下头，翼起肉，骨斩件放于盘底，鸡肉切件后在盘上摆成鸡形，然后把原汁淋于上面，盘边伴香菜叶。
特点：色泽金黄，浓香味厚，新鲜嫩滑，是富有潮汕风味的名菜。
例二、豆酱焗鹌鹑
原料：鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。
制法：1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。
特点：软嫩香滑，美味可口。
（二）鼎上焗
鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。
例：干焗虾筒
原料：虾肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸荠肉50克，干面粉75克，鸡蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精盐7.5克，麻油10克，酱油5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
制法：1、将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形（长约4厘米），中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包末。4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片（或菠萝片）伴边，跟潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
特点：色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。
（三）烤炉焗
烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。
烤炉焗有下列特点：（1）菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。（2）用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。（3）由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。
例：焗袈裟鱼
原料：生鱼肉或鲈鱼肉300克，虾肉400克，肥肉小丁50克，鸡蛋2只，火腿片30克，湿冬菇50克，芫荽叶40克，味精5克，精盐4克，猪网油200克，蛋白25克，（口急）汁30克，生粉少许。
制法：1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件，起鼎下油，把鱼肉件炸熟后，再加（口急）汁略煎一下，用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，蛋白切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉丁拌匀候用。4、将猪网油摊开在砧板上，酿上一层薄虾胶，在虾胶上面放上鱼肉件，鱼肉件上再酿上一层薄虾胶，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶，包起，用湿粉封口，共做成2件，放进蒸笼内炊约10分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生粉，盛于盘中放进焗炉中焗至香，取出，切件摆于盘上，淋上胡椒油，伴香菜，跟（口急）汁上桌。
特点：香酥嫩滑，色泽多彩，造型美观。猪网油形似袈裟。
（四）盐焗
盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。
由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。
传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：
第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住（比传统盐焗用盐可大大减少），盖紧后放入焗炉焗制至熟。
第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时（要根据鸡的大小而增减时间）至鸡熟后即可取出斩件上席。
