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【美食杰 厨艺技巧】
一、咸味调味品
1、食盐
食盐是咸味调料的本源，所有咸味调料包括复合味调料，都离不开盐。盐之所以重要是因为所有鲜味都必须以盐或盐的制品为基础。
盐的化学名称为氯化钠。我国盐的资源十分丰富，食盐种类有海盐、井盐、池盐、矿盐四种。
海盐是从海水中晒取，产于沿海各地。
井盐是用地下咸水煮制而成的，主产区是四川、云南，产量占全国盐产量8%左右。
池盐（湖盐）是从咸水湖湖水中提炼，青海、内蒙有丰富资源。
矿盐由地下开采出的盐层获取，产量少，新疆、青海有产。
食盐按加工又分为原盐（粗盐）、精盐。原盐是直接从海水、盐井水曝晒结晶而得，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠，略带苦味。精盐是原盐经溶解制成饱和溶液后，去除杂质，再进行蒸发，使盐的晶粒呈粉状。
2、酱油
酱油本地俗称豉油，潮汕生产酱油已有悠久历史。清道光年间，揭阳县就开设酱油作坊，铺号杨财合，由于选用优质原料，采用天然发酵，生产的酱油色泽鲜艳，酱香纯正，咸甜适口，味道鲜美，经久耐藏，产品质量甚高，除供本地外，还远销香港及东南亚国家。榕江牌白豉油精获首届中国食品博览会银奖，1985年获广东省酱油产品质量第一名。
潮汕各市县酱油厂生产的酱油以大豆、面粉、盐、酱、增鲜剂及水为主要原料，采用天然发酵等传统工艺精工酿造，豉香浓郁，鲜美爽口，并含人体所需的多种氨基酸，为潮州菜的重要调味品。
3、鱼露
清朝中叶澄海县就开始制作鱼露。鱼露的主要原料是鱼和食盐。制作方法是先将鱼用食盐腌制，经一年以上（时间越长越好）鱼料腐化后加进盐水进行水浴保温15天，再经过1周的浸渍，过滤除去渣质，便成鱼露。
鱼露呈赭红色，味鲜美香醇，含丰富的蛋白质和氨基酸，潮汕民间炒菜、制汤多用鱼露，它除给菜肴咸味外，还使菜肴鲜香溢发。鱼露的调味作用在潮州菜中与酱油有同等重要的地位。潮汕生产的鱼露还远销闽南、港澳和东南亚国家，开放改革后还销往美国。
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