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【美食杰 厨艺技巧】
4、甜酱
甜酱以食糖、面粉为主要原料，经煎煮加工制作而成。甜酱色近酱油，呈粘液状，甜味较浓，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味调料。
三、酸味调味品
1、食醋
食醋是酸味的主要调料，也是多种复合味的重要配料。食醋除含醋酸外，还含有机酸、糖、醇、酯等。醋给菜肴提供酸味，还能化腥膻，解油腻，增加鲜味。用醋调味，使菜肴在加热过程中减少维生素的损失，并能使钙质溶解，利于人体吸收。此外，醋还有防腐杀菌等功用。
潮汕自宋代就开始酿造米醋，目前潮汕各地都有醋的生产，潮汕酿造食醋采用传统的方法，以糯米为原料，经蒸熟后冷却，再加入酵母发酵成醋酸，然后再在熟醋醅中投放热水及稀酒搅匀，经浸泡、澄清、灭菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡红棕色，酸味柔和，略带甜味。
潮菜除用本地醋调味外，也用外地醋，主要是浙醋。浙醋是江苏镇江的特产，以糯米、籼米、碎米和谷糠等经固体发酵制成，色浓近酱油，醋味香醇，潮菜的鱼翅类、蟹类、面制品类，多用浙醋作酱碟或佐料。
用本地米醋加蒜泥，便是“蒜泥醋”，为卤制品酱碟。米醋加南姜末则为“南姜醋”，为羊肉类酱碟。
2、番茄酱
番茄酱是用新鲜番茄经除皮去籽后，加糖、八角粉、丁香粉、红曲米、食盐和保鲜剂等，经煮后制成。色泽鲜红，味酸甜。
3、梅膏酱、咸水梅
梅膏酱是青梅去核加糖之后加工而成，色浅黄，味酸甜，呈粘糊状，是潮菜烧、炸类的主要蘸料之一。咸水梅是新鲜青梅盐渍腌制而成，用以生炊乌耳鳗（鳗鲡）、炖鲤鱼和鲫鱼等，去腥提鲜，风味独特，鲜美。
普宁县生产的咸水梅，畅销国内，并远销日本、美国和东南亚各国。
4、橘油
橘油是由橘子汁、白砂糖与保鲜剂为主要原料煮成，色淡黄，味酸甜，含橘子浓香，呈粘液状，是龙虾菜肴的蘸料。
5、三渗酱
三渗酱以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鲜红椒、蒜头、盐等为原料，经加工灭菌之后制作而成。三渗酱既有酸味，又有辣味、甜味、十分鲜美，常用作蚶、虾蛄、螺的蘸料。
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