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【美食杰 厨艺技巧】 胡椒又名玉椒，是中外烹调中的主要香辛调料之一。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴，或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用。 胡椒的主要成分是椒脂碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白，淀粉及可溶性氮。其辣味成分主要是椒脂碱和芳香油，可增进食欲，并且具有解油腻、助消化的作用。胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒，有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还可防腐抑菌。此外，它还有解鱼虾肉毒的作用。 一次5克即可。如长期大量食用，会刺激人体胃肠黏膜，引起充血性炎症。诱发痔疮血压升高以及心慌、烦躁等症状。胃热、阴虚、肝炎、胆囊炎患者忌食。消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼病患者应慎食。胡椒粉不能高温油炸，最好在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许。 胡椒一般磨成胡椒粉使用，优质产品呈棕褐色，颗粒均匀，有特殊香辣味，质地干燥，无霉无虫。鲜胡椒可冷藏短储，胡椒粉应装在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。
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