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【美食杰 厨艺技巧】 洋葱原产于中亚的阿富汗、伊郎及塔吉克斯坦一带，至今已有五千多年的栽培历史。何时传人我国，史学界众说不一，但元代宫廷御医忽思慧在《饮膳正要》中有有关洋葱的记述，“回回葱味辛温无毒”：由此可见，最晚到元代我国西北地区就有洋葱的栽培了，现已遍布大江南北：由于洋葱喜冷耐寒，故华北及西北各省区栽培面积较大。
洋葱有红色、黄色和白色之分，红皮洋葱扁圆形，外皮紫红，肉质色白略紫，味香甜、品质好、产量高；黄色洋葱晚熟，肉质细密、甜味重、品质优、耐贮：存；白色洋葱早熟，生长期短，可提前上市。洋葱以鳞片肥厚，个体丰硕、抱合紧密、没溏心、不抽苔、不着雨、不上冻者为佳。
葱含多种挥发性芳香物质，这足形成其特殊滋味的主要原因。挥发性芳香物质的香气能食欲、帮助消化，有杀菌、解腥、除腻、和降膻的作用，所以洋葱成为人们膳食生活中的必备调味佳品及绝好的配菜。
在烹调实践中，用洋葱做配料或做调味品十分普遍，它可用于凉菜，也可用于热炒，既可用于中餐，西餐更是必不可少。
用它做凉菜辛香可口、清爽不腻。如家常菜洋葱拌肉丝，洋葱切丝。肉丝上浆下沸水锅焯透投凉，拌匀后浇三合幸由，辛香微辣，淡雅素洁，是佐酒下饭的佳肴。用它做热菜味多醇厚，或清香滑嫩，或鲜香适口，比较常见的菜例如洋葱烧排骨、洋葱烧牛肉、洋葱爆猪肝、洋葱炒鳝鱼、洋葱炒鸡丁等。
用洋葱调味，更被各国厨师的运用得淋漓尽致，吊汤于洋葱增鲜、炖肉用洋葱去腥、味碟用洋葱加香……比如创新菜铁板鱼露虾，就是将适量洋葱切丝炒出香味，盛人烧热的铁板内，顿时热浪滚滚，满桌生香 .
动用洋葱最多的莫过于各种调味汁了，比如调制 口急汁 要用洋葱，调制柱候酱要用洋葱，调制蛏油汁、海鲜酱汁、新烧汁、玫瑰酱汁、熄料汁、葱香汁、串烧汁、陈皮汁等都离不开洋葱，可见其在凋味中的作用非同一般。
洋葱在西餐中的地位更为重要，做沙拉要用洋葱、做沙司要用洋葱、做汤要用洋葱、做菜也少不了洋葱，在西餐中，不用洋葱的菜例极为少见，正如英国大文学家罗伯特所说：“没有洋葱、烹调艺术将失去光彩，一旦洋葱在厨房中失踪，人们的饮食不再是一种乐趣 . ”
在国外，有关洋葱的奇闻趣事更不胜枚举：古代埃及、希腊、罗马等地，洋葱的价格昂贵，对现代人来说，几乎是神奇的童话。那时一只洋葱可换十条鸡腿，洋葱可做女儿的嫁妆，借债的抵压押品，也可用它来交付租金。在阿拉伯，人们视洋葱为圣物，供奉在神像前，中世纪时，欧洲的骑士在出征时，要在胸前挂上洋葱，认为这样可免受兵器的伤害；古埃及人把洋葱悬于房中，用来驱除妖魔鬼怪；古希腊、罗马常给士兵大量发放洋葱，以达驱病健体的目的。
在美国南北战争时，当时的北军总司令，后来成为第十八任总统的培兰特将军，曾给陆军部送去一封信，写道：“没有洋葱，我就不能调动我的军队。”结果第二天陆军部火速派人送去三列车洋葱，解决了部队遭受到的痢疾和其它疾病的困扰，看来洋葱的保健及医疗作用的确不可小觑。
现代医学研究认为：洋葱中的许多有效成份确实有防病治病的作用：洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；洋葱中的前列腺素 A ，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用，所以，经常食用洋葱对降低血脂、防止心血管病有较好的作用；洋葱中还有硒元素，它有一种特殊的作用，能使人体产生大量的谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低 3 另外，洋葱对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等部有很强的杀灭作用。
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