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热锅凉油,保住菜的营养

美食杰

2010-11-29 / 人看过
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        许多人炒菜都是这样的步骤,锅里倒上油,等油烧到微微冒烟时再下菜。但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅,更损失了不少营养,甚至会产生对人体有害的物质。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方法,不但不会糊锅,还能很好地保存营养。

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  我们炒菜用的植物油,不光是加热增香的主要介质,也不仅仅增加脂肪“让人发胖”,它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实,不饱和脂肪酸能降低血液黏度,保护心血管,增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素,它对抵抗衰老,润泽肌肤等都有益处。

  当油温低于180摄氏度的时候,油中的营养物质是不会损失的。可一旦超过180摄氏度,一系列变化就发生了:首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也牺牲自己被氧化殆尽。当温度继续升高时,油锅开始冒出大量的烟雾,并且可以闻到刺鼻的怪味,这种怪味气体就是有毒的丙烯醛,能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是,过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应,生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。

  炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养,还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物,而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物,比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。

  所以,热锅凉油炒菜,是保住营养的最好方法。为防止干烧锅,可先在锅里倒入少许油烧至八九成热,将油倒出。然后再放入适量凉油,即可炒菜。

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