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【美食杰 魔法厨房】 天一热，大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对�豆ぁ⑵窗谧芭痰囊笠脖冉细撸院芏嗳顺栽谧炖铮志涂荚驹居裕稍诩易銎鹄矗Ч醋懿蝗缦胂笾械暮谩�东北菜中就有不少的凉菜，这次请进驻广州好几年的东北人家的董师傅，来指点一下我们。 董师傅介绍，凉菜的烹制方法多达13类，包括拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油焖、五香、冻、白煮、糟、卷等，其中最为常见、在家庭比较容易制作的，要数凉拌———用生的或凉的熟料作为主料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品来吃。拌制凉菜取料丰富，变化多数由原料而来，所以又细分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌等六种拌法。 拌制凉菜多种多样，作为零食、前菜、小酒都相当不错。凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。 
辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 
●辣拌芥梗原料：芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个。 配料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。 做法：1、把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。 2、青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。 3、然后把配料搅拌在一起即可。要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味，如果可以，最好浸泡久一点。也可以先尝一下，觉得没有苦涩味再制作。 |
