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【美食杰 魔法厨房】 相传很久以前，有一对小夫妻好吃懒做，全靠父母死后留下的八囤粮食过日子。粮食越吃越少，转眼到了腊八这天，八囤粮食全吃完了。夫妻俩只好把散落在囤底的大米、小米、豆子、红枣放在一起，熬了一锅粥。夫妻俩从此改掉了好吃懒做的坏毛病，每天耕田织布，生活终于有了转变。他们约定，每年腊八都要熬粥作为纪念。 明天就是喝腊八粥的日子。腊八粥主要由米类、豆类和坚果组成。腊八的“八”是节气，并非固定的8种食品。生活中，人们可以根据自己的喜好进行不同的搭配，然后小火慢熬，粥才香甜。 专家称腊八粥是“营养搭配和蛋白互补的经典食品”谷类的蛋白质含量为7％~12％，而豆类属于完全蛋白质。谷类与豆类混合食用，能充分发挥蛋白质的互补作用。坚果是营养价值较高的食品，其特点是低水分高能量，且富含各种矿物质和B族维生素。因此，中国营养学会临床营养分会主任李淑媛教授把腊八粥称为“营养搭配和蛋白互补的经典食品”。但不同人有不同的选择。 糖尿病病人燕麦、荞麦为主选营养学上，并不主张糖尿病病人过严地限制碳水化合物，但要选用血糖生成指数较低的碳水化合物。李教授说，腊八粥中的各种豆很好，能使蛋白互补，而且纤维素较高。许多研究已证实富含膳食纤维的食物可降低血糖，特别是燕麦、大麦和一些豆类所含的可溶性纤维，可在胃内形成黏稠物质，影响葡萄糖的吸收和利用，不会导致餐后血糖突然上升。某些坚果，如花生、榛子、杏仁中的膳食纤维含量也较高，还含有可调血脂、降血脂的不饱和脂肪酸。即便是含淀粉较多的栗子、莲子、芡实的膳食纤维含量也都在1.2％~3％之间，其血糖生成指数也远比精制的米面低。荞麦中含有铬，有加强胰岛素的作用，在临床上用于糖尿病的营养治疗。所以，糖尿病病人可多选燕麦和荞麦作主料。 李教授提示说，糖尿病病人喝腊八粥最好不要放糖，如果想吃甜食，可以放些甜菊糖、木糖醇甜味剂。 老年人晚上喝最适合老年人应饮食多样化、多吃大豆及其制品，腊八粥符合这些要求。而且腊八粥多在晚上食用，也符合老年人的饮食习惯。大豆中丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可以抑制体内脂质过氧化，能够预防骨质疏松症。老年人胃肠功能减弱，腊八粥正好软烂易消化，加上粗细搭配，富含膳食纤维，能增加肠蠕动，对预防老年性便秘有一定作用。 中青年多放些不同的米中青年人由于工作量大，活动量大，对能量要求高。许多中年人应酬多，碳水化合物的来源越来越少，不符合中国居民膳食指南中粮谷类应占55％~65％的原则。所以，在腊八粥中不妨多放些富含碳水化合物的米类食品，也可适当多放些栗子、芡实、莲子等既富含淀粉又 有一定保健作用的坚果。李教授特别提示，大豆异黄酮对中青年女性非常有好处，它本身是植物雌激素，但它可以抑制体内雌激素的过多分泌，而体内雌激素的过多分泌可以导致乳腺癌。 胖人选高膳食纤维要控制摄入总量在各种膳食因素中，高脂肪、高碳水化合物膳食是肥胖的直接致病因素。所以，李教授强调，肥胖人士的饮食原则主要是控制食物摄入总量。 大量的流行病学研究表明，膳食纤维与肥胖关系密切。因此，肥胖人士应多选择含膳食纤维较高的燕麦、荞麦、大豆、绿豆、豌豆、芸豆等，坚果中可以选一些含油脂较少的品种。当然，还是不要放糖。 孕妇软烂的最好女性怀孕早期一般早孕反应严重，此时应选择容易消化的食物以减少呕吐，粥就是一种很好的选择，更何况是香糯软烂的腊八粥。孕中期，胎儿生长加快，需要补充能量，同时对铁的需要量增加，而孕晚期则需要加强钙的补充。所以，对准妈妈和新妈妈来说，以下食物可以多考虑一些：糙米中含有大于100毫克／千克的钙，花生仁、大豆、黑豆、青豆、枣中都含有较丰富的钙，大豆和坚果中也很含有较高的铁。 美眉别忘放核桃、芡实许多黑色食品都是绝好的美容食品。比如黑米，含有多种维生素和锌、铁、硒等营养物质。中医认为，黑米能滋阴益肾，明目活血。黑豆蛋白质含量高，质量好，还含有丰富的不饱和脂肪酸和钙、铁、胡萝卜素及B族维生素。《名医别录》中有“久食黑豆，好颜色，变白不老”的记载。 |
