【美食杰 厨房百科】1、色泽鉴别进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。 次质小麦——色泽变暗，无光泽。 劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。 2、外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。 良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。 3、气味鉴别进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。 良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。 次质小麦——微有异味。 劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。 4、滋味鉴别进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质小麦——味佳微甜，无异味。 次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。 |
