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【美食杰 厨房百科】 葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。 ①小葱良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质小葱——粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。 劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶，斑点叶及霉烂叶。 ②大葱大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。 a)鲜葱良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。 次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。 b)干葱良质干葱——葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，不腐烂。 次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。 劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。 |
