美食杰厨房小窍门 浅谈海鲜菜的烹调
海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。
目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里，笔者特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下。
一、按季节选料
海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系。什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜要准确地把握海鲜的季节性。
如吃海鲜鱼：讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫头鱼；夏吃鲶鱼（近海所产的鲶鱼）、目鱼、马口鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的４～１０月份。此段时间内，虾的口味最佳。
二、海鲜因产地不同而质地有别
海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍。毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。
三、根据原料的新鲜程度，选择不同的烹调方法
用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。
四、掌握正确的初加工方法
烹制海鲜菜，在选料后要先进行初加工。初加工方法正确与否，最终将影响到海鲜菜的成�酥柿俊Ｈ缗胫啤疤谴锥韵骸薄ⅰ扒逭舳韵骸薄ⅰ敖费味韵骸薄ⅰ案缮斩韵骸钡炔穗仁保σ笙禾逋暾巫疵拦邸３跫庸な保ο燃羧ハ呵辜跋貉鄣那鞍氩糠郑缓笤偃サ羟敖判牒臀泊獭Ｓ秩缗胫圃煨凸ひ詹恕敖鹩愦笙骸薄ⅰ暗屏笙骸笔保ο热サ粝和罚ネ饪牵俪唤判牒臀泊蹋粝何布跋嗔淖钅┮唤谙嚎牵詈蠡挂颖巢炕坏叮簧吵Α�
又如烹制墨斗鱼、八爪鱼时，应先去其骨，除净内脏（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗净），然后剥去外皮，这样鱼肉才会洁白细嫩。经过样的初加工后，便可烹调出鲜嫩味美的佳肴。其具体正确的初加工方法是：首先将墨斗鱼或八爪鱼的头与身子分开，把双眼各划一刀，挤掉眼睛内的墨汁和一圆点硬物，再取下中间吸盘上的一片黑褐色角质，随后从圆筒形体的背部剖开，取出脊骨，撕净里面的黑色蒙皮，洗净后即可切片、切丝，或剞各种花刀，然后再进行烹制。
