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绿色蔬菜应爆炒

创建时间：2007-01-30

美食杰厨房小窍门 绿色蔬菜应爆炒

烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬�酥写嬖谝堵趟兀庇龅剿崾保捶⑸П浠纬苫坪稚耐衙疽堵趟兀庵址从Ρ怀浦衙痉从ΑＭ衙痉从υ谑椅孪卤冉下谂氲骷尤戎校捎诘鞍字时湫裕挂堵趟赜卫氤隼矗痹谌攘Φ淖饔孟拢参锵赴て屏眩龀鲋参锾逯写嬖诘乃幔蚨铀倭擞卫氲囊堵趟赜胨峤哟シ⑸耐衙痉从Γ苫坪稚衙疽堵趟亍５堵趟赜胨嶙饔萌孔涑苫坪稚衙疽堵趟兀枰欢ㄊ奔洹ＭǔＭ衙痉从Ψ⑸某潭仁撬孀排脞渴奔涞难映ざ黾印Ｊ笛橹っ鳎氲�10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬�酥械穆躺�

另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸（如草酸）。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。