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【美食杰 厨房百科】 微波炉加热会使油脂温度升得很高，可以燃烧脂肪。相对来说，微波炉加热对维生素和矿物质影响不大。于是，市场上有了“燃脂减肥微波炉”。 但是，微波炉首先烧毁的是亚麻酸和亚油酸，因为它们是多不饱和脂肪酸，最不稳定。而这两者都是你必需而又最缺乏的好脂肪，它们分别是脑细胞和前列腺素的原料。 前列腺素能够减少血粘，降低血压，稳定血糖，控制食欲。根据露卡素健康饮食新观念，天然好脂肪有助健康和苗条。所以，你应该避免用微波炉加热油脂食物，尤其是富含亚麻酸的鱼类和富含亚油酸的植物油。 微波炉是纳粹在二战时发明的，首先用于进攻前苏联的战斗中。而前苏联在1976年禁止使用微波炉，以避免诱发癌症等问题。但在世界其它地方，微波炉却得到广泛使用，诱发癌症等问题还未得到明显证实。 其实，生吃最有利于保存食物中的营养素、降低血糖指数和减少自由基，因为任何形式的加热过程都会破坏部分营养素，升高血糖指数和产生自由基。当温度超过50摄氏度时，细胞开始分解，维生素C开始破坏（所以，冲服维生素的水最好不要超过40度）。当油炸温度超过60度时，油脂开始氧化；超过130度时，油脂开始分解；超过200度时，必需的脂肪酸被破坏，并变为转化脂肪。 最健康安全的加热法是蒸，其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。再其次是炒，接着是烤，最坏是炸。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。一定要炸，最好用黄油、椰子油（饱和脂肪）或橄榄油（单不饱和脂肪），避免用其它菜油（多不饱和脂肪），因为它们最容易被氧化。 炸会使油氧化，并产生自由基，可以破坏必需脂肪酸以及脂溶性维生素A和E.另外，碳水化合物在高温油炸过程中，会产生有神经毒性和致癌作用的丙烯酰胺。实在要炸，最好勤换新油，别用炸过的油炒菜或做水煮鱼。 无论哪种加热方式，餐具最好用铁、不锈钢或陶瓷。避免用含水银、铅、铝或铜的餐具，因为水银、铅和铝可以中毒，铜则破坏维生素。 总的来说，食物加热方法的优先顺序是蒸、煮、炒、烤、炸。最简单温柔的加热方法是最健康安全的。严格来说，最佳的食物加热方法能够保留最多营养，并产生最低的血糖指数和最少氧化。 过去，人类健康的主要威胁是传染病，而现在则是慢性病。传染病的主要杀手是细菌和病毒，而慢性病的主要杀手是糖和自由基。对付传染病的主要方法是抗菌和抗病毒，而对付慢性病的主要方法是“抗糖”和抗氧化。 抗氧化就是减少或消灭自由基。而“抗糖化”呢？就是用能够保持或降低血糖指数的食物加工和摄入方法，例如生吃、低温处理、粗加工、加酸味（如柠檬或白醋）、高低血糖指数食物混吃。 血液中蛋白的糖化和（不饱和）脂肪的氧化是很多慢性病的起因，而微波炉等食物加热法恰恰使不饱和脂肪酸氧化，使碳水化合物“糖化”。例如，煮土豆的血糖指数为60，而用微波炉烤土豆的血糖指数超过80.食物高温处理可以灭菌消毒，但它会增加糖化和氧化。随着卫生条件的改善，我们不妨更多地生吃或低温处理食品，简单而温柔地生活。 
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