【美食杰 厨房百科】 一、鱼贝类 1．整条鱼 冷冻法在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。 解冻法要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。 2．块状鱼 冷冻法如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密袋里，吸出空气保存。 解冻法放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。 3．小尾鱼 冷冻法一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存、解冻法连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。 4．冷冻烤鱼 冷冻法先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密袋里冷冻。 解冻法不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤热，即可食用， 5．虾 冷冻法先去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密袋里保存。 解冻法冷藏室自然解冻，炒之前，把虾蘸满太白粉，多放一点油，一尾一尾放下去，再加点米酒、盐、辣椒，快火炒熟即可。 二、肉类 1．生鲜肉类 在超市买到的生鲜肉类，大半都是结冻再解冻过的，如果买回家再次冷冻的话，美味和营养都会流失，所以，可以先调味或是烹调过后再冷冻保存。另外，在冷冻时要少量分装，这样一方面容易结冻，另一方面在食用时只要取出适当的分量就可以了，以免大块肉解冻次数过多，影响美味：另外，尽量在保鲜期限内吃完，最多只能存放1个月左右： 2．薄肉片 冷冻法先在铝盘上铺保鲜膜，把肉片铺上去，不要重叠。排好第一层后，再铺保鲜膜及肉片，这样重复最多3次，以免结冻不易：最上面要再铺上保鲜膜，然后放到冷冻室，等到结冻完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空气保存。[美食杰] 解冻烹调法每次要使用的时候，只要取出适当的分量，放到冷藏室里自然解冻，就可以做烹调料理了。 3．肉块 冷冻法可用大火先煎过，把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再摆在已经铺好保鲜膜的铝盘上，放到冷冻库结冻，冻好之好，再放到全密袋里，抽掉空气后保存。 解冻烹调法冷藏室自然解冻即可。特别需注意的是肉块不要太大，以免结冻或解冻过程时间过久，影响美味。 4．绞肉 冷冻法可事先烹调过，如氽烫、拌炒，待凉后，再分出适当分量，用保鲜膜包起来，包的时候要把绞肉摊平，尽量挤出空气，再放到铝盘上冷冻。结冻后，放到全密袋里保存。 解冻烹调法取用时，直接取出一份烹调处理，不必解冻。 5．牛排 冷冻法先撒上胡椒粉及盐腌入味，再包上保鲜膜，包好后放到铝盘上放入冰箱中冷冻；结冻后，再用铝箔纸包起来避免氧化，最后放到全密袋里，吸出空气即可。
解冻烹调法冷藏室自然解冻后，用热油煎熟或放入烤箱中烤食。 |
