食物中毒的饮食

食物中毒是指人食用含有生物性、化学性有毒有害物质后或误食了本身有毒的食物所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。通俗地讲，凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。

（一）化学性食物中毒。主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝 酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：（1）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（2）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（3）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

（二）细菌性食物中毒。是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：（1）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。（2）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。（3）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。[美食杰]

（三）有毒动植物食物中毒。有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆等。此类食物中毒的特征主要有：（1）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。（2）散在性发生，偶然性大。（3）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。（4）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

（四）真菌毒素和霉变食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。