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你知道印度有哪些香料吗?

作者:诸葛白少侠

2016-12-20 / 人看过 / 评论(0)
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  印度黑盐(Indian black salt)

  印度黑盐即石盐。虽然名为黑盐,但其实它的色泽类似玫瑰色;黑盐富含各种矿物质如铁、钙等,风味独特。在有机食品店偶尔出现,算是贵的食品;印度商店也可以试问看看,应该会比较便宜。

  天然海盐(Natural sea salt)

  可能在大型粮食批发或有机食品店买到,多半为粗粒结晶;需用研磨机磨成粉,比较方便烹调。

  酥油(Butter)

  酥油也称为醍醐或是Ghee。酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油(产于夏、秋两季的牦牛酥油),口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。

  姜(Ginger)

  姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度,家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板(如一般家用的方形坫板大小)及石杵,双手握石杵两端碾过姜块或姜丝,就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜,有时饭里也放一点点。

  若觉得东西吃太多,很难消化时,印度人也会煮甜姜茶喝。少量多次吃姜,可治胃痛。热姜奶助眠、滋补脑细胞。

  郁金香粉(Tumeric)

  郁金香粉呈金黄色,可强肝、抗氧化、净化血液、利尿;可杀菌、防腐、促进肠子蠕动。由于特别能促进蛋白质的消化,所以,印度咖哩豆汤中,少不了郁金香粉。现在您知道为何咖哩多呈金黄色的了吧!

  添少量于食物中,口感微苦,为食材增色。如果放太多郁金香粉,会苦喔。所以在你还不熟悉时,先按食谱调配,或少量添加吧!

  黑胡椒(Black pepper)

  刺激味觉,帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们,咖哩就没有辣味。能刺激胃火,土型可适量,风型要少量,火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激,带给身体温暖,含稀有元素“铬”

  很多有养生概念的人会直觉说,黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的,应该能免则免。其实盐巴和黑胡椒粉的确很像,就是少量使用对消化功能帮助极大;但是真正的考验是如何不过量。

  红辣椒面(cayenne pepper)

  是印度红辣椒做成的,颜色多为橘红色或艳红色。就是它让印度咖哩超辣。印度本身就是红辣椒粉的大供货商。在印度西边沙漠地带的拉贾斯坦(Rajsthan),常见在酷热的气候下晒一大片辣椒,辣椒的火红似乎一路延烧到天边,光用眼睛看就觉得辣得很。

  适量红辣椒粉,有助于平衡土型的体质,增强活力。据个人口味使用;不用也不会让香料素食失色。

  小茴香子(Cumin)

  常见于印度和墨西哥的料理,各种体型都适合,可增香,温暖,帮助消化。小茴香子也是有数千年的历史,市场上可找到整粒、碎颗粒和粉状的。不管是那一种,在油热时放入小茴香子,便可实时释出它浓郁、老少皆宜的香味。先微烤过,再磨成粉,撒在蒸好的蔬菜上,就很棒了,是适合低油饮食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉后香气散得很快,所以磨少量即可。如果你喜欢咖哩,那你铁定也会喜欢小茴香子。

  甜红椒粉(Paprika)

  多为产自克什米尔的甜红椒,干燥后磨成粉。和市面上常见的匈牙利甜椒粉一样,不辣,但是能为食物增色。淋了酸奶的米饭上的一抹甜红椒粉,赏心悦目。

  香菜(Coriander)

  香菜又名芫荽,全株植物皆可食用,但日常我们一般内吃它的嫩叶和晒干的种子。有人说香菜之于印度料理,就像九层塔之于意大利料理;这不仅是装饰品,更是重要的调味香草。保存新鲜香菜的方法是:将根部插在水中,叶片的部分用塑料袋包起来,可冷藏两个星期。

  使用时先去根部,让每一片叶充分张七,浸在水时一会儿。讲究一点的印度料理,只取其柔嫩的叶片。入菜前切细末,口感最佳。

  胡荽子粉(Coriander)

  性凉,风型人宜少量,却是火型人必备的香料。

  可净化血液、杀菌、解毒。

  胡荽子油有助于消化吸收淀粉类食物和根茎类蔬菜。若能买到原颗粒,用时再研磨成粉,便可见它独有的春天气息。

  丁香(Clove)

  火型人不宜。可净化血液,帮助消化。刚晒完的干丁香,颜色是棕红色的,有油分、味道甜、微辣。因为味道强烈,在做菜时并非是可以大量使用的香料,但若加上指头尖一小撮的量,会产生微妙的滋味。朋友七年前给我我的一罐丁香原粒,现在仍香味扑鼻。

  据说觐见君王时先“咬丁香”的风俗始自中国,后来英国女皇伊丽莎白一世在位时,她的朝臣们也都这样做。

  肉桂(Cinnamon)

  可促进排汗、杀菌、解毒。火型人宜少量。

  肉桂来自原产于斯里兰卡和西印度的一种常绿树的树皮内面。做饮料、饭等等时,可使用整枝的肉桂条,上桌前去掉就好。通常完整的香料颗粒或肉桂条,要比已磨成粉的香味纯正、滋味优雅清香。

  小豆蔻(Cardamon)

  豆荚小而圆,呈很淡的绿色;有些会漂白,但味道也差了些。豆荚中的子是黑色的。呈淡绿色的小圆豆荚优于较白的,因为其中的子保留较多的挥发性油脂。

  多半用来做牛奶甜点。做糖蜜时,加几颗小豆蔻同煮,会产生别致的香味。若一整颗云煮,上桌前可先挑掉。

  整颗咬一咬可增进口气芬芳,增强消化。各种体型皆适宜。

  番红花(Saffron)

  番红花是以人工采集,来自番红花的柱头,是橘红煞费苦心的细丝。产地有地中海沿岸、小亚细亚、印度和中国。不管在哪里买,都是非常昂贵的香料;但是它的特殊香味,和讨喜的色调会让人觉得很值得。已研磨成粉状出售者,可能会搀杂别种东西,还是买密封起来的细丝,较令人放心。番红花为食物增添了独特香味,并带来耀眼的金色,绝对能呼应喜庆气氛。

  葫芦巴子(Fenugreek Seed)

  藉于棕色和黄色之间,有点像方形的种子。

  适量的葫芦巴子可助消化。用葫芦巴子爆香时,要注意若颜色转成棕黑色,苦味可能变重。在热油中的葫芦巴子转为红棕色时,便应加入食材或液体;会有特别的炭烤气味。

  葫芦巴植物富含维他命B及叶酸,是历史悠久的回春剂。可促进头发、血液的细胞生长,有助于维持体态苗条。

  绿茴香子(Fennel Seed)

  绿茴香子色泽浅绿、带点儿黄色调,形状态类似两端微微卷翘的小茴香子。嚼起来有甘草味,所以印度人在饭后会嚼一些绿茴香子助消化,并使口腔清新。讲究一点的会先烤过绿茴香子,再加点碎冰糖、椰子丝,在饭后呈给客人食用。

  会促进排汗、乳汁分泌。

  性凉、味甜,特别适合火型。

  阿魏(Asafetida)

  阿魏的原料来自几种不同品种的绿茴香植物(fennels)的汁液,颜色的范围颇大,有黄色、棕色,也有深咖啡色、黑色。味道浓烈。有类似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必须用罐子装起来,保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末质地、纯度和颜色差异颇大;而且会加上米或麦粉,一方面防止它纠结成块,一方面可稍微缓和其浓烈的味道。是最适合风型的香料,对消化吸收大有帮助,可去风、消胀气,防大肠寄生虫。用前用少许油加热。

  黑芥末子(Black Mustard Seed)

  味辛辣、热性。加水、姜、辣椒磨成泥后,做成略为呛鼻的的酱,可加入各色蔬菜中,是很家常用香料。加进热油后,黑芥末子会跳跃起来,释出香味。

  太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气;有些微利尿作用,故对土型特别好,适度使用可消除胀气。

  来源:新浪网

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