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美食杰时尚饮品 揭秘绍兴黄酒醇厚之谜的做法
- 黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，迄今已有3000多年历史。
西汉时期，人们就开始关注绍兴酒的独特风味。此后历代从绍兴酒的每个酿造环节与他处比对，逐渐发现：绍兴酒之所以晶莹芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它用得天独厚的鉴湖水酿制的。
研究显示，鉴湖水富含钼、锶，是由于鉴湖流域西南山区蕴藏金属矿床和成片中酸性火成岩。作为鉴湖源头的漓渚江东部则蕴藏着一座大型钼矿和大片含锶量高的花岗闪长岩。钼、锶两种微量元素从矿体和岩体中淋滤出来。
浙江大学地球科学系陈谅闻先生在对鉴湖水质进行常量分析后，对湖水的微量组分进行了分析研究。 在比较鉴湖各水段微量元素时，他发现，在沈永和、咸亨两家知名酒厂的取水点，钼、锶两种微量元素的含量异常，其中钼最高达到17.7微克／升，锶最高达到120微克／升。
进一步的研究表明，黄酒酿造过程中存在一系列的化学和生化反应，这种反应依赖于异常高效应的催化剂——酶的存在，而钼、锶等微量元素恰恰是酶反应所必需的激活剂，钼、锶等微量元素参与酶的活动后对黄酒品质产生了影响。
在上海等地科研人员的协助下，国家级黄酒评委张尚明先生还据此揭开了绍兴酒“越陈越香”的原理：在绍兴酒贮存过程中，由于钼、锶等微量元素仍然较丰富，化学和生化反应没有停止，酒内蛋白质在残存酶的作用下继续生成氨基酸。最后的结果是贮酒时间越长，氨基酸含量越高，绍兴酒的色香味越佳。加上在各类酯的作用下，绍兴酒更加别具一格。
