美食杰时尚饮品 辅料及其对啤酒质量的影响（二）的做法
-
最近，有人提出将在食品工业中广泛使用的挤压蒸煮方法用于啤酒酿造工业。挤压蒸煮处理可用于玉米、大米、大麦、焙烤大麦和小麦。谷物首先粉碎成粒子直径小于1mm的细粉，以蒸汽和水混合形成面团后，再蒸煮并强制通过一个限定的孔或模子，当物料从模子中挤出时，产生膨胀并被切割成所需大小的颗粒，蒸煮温度可达到甚至超过200℃，但是作用时间短。在此过程中，淀粉粒子被糊化，蛋白质变性，据报告，多糖链的降解使它们更易受水解酶的作用。这种设备资金投入大，但可以连续操作，处理谷物量大，每小时数吨。
辅料对啤酒酿造过程的影响
在评价辅料对啤酒质量的影响前，有必要考虑辅料的使用对酿造操作的影响。来自不同谷物的淀粉的糊化温度变化很大，如表1所示。
表1淀粉的糊化温度
淀粉的来源糊化温度
玉米62－74℃
大米61－78℃
小麦60－62℃
小麦52－64℃
高梁69－75℃
大麦和小麦的糊化温度较低，可以直接加入糖化醪中，玉米、大米、高梁的糊化温度较高，要求处理生产成薄片，或在糖化醪煮沸锅或谷物蒸煮锅里预蒸煮，在加入主糖化之前，通常使用少量的麦芽或外源的酶。
谷物蒸煮过程包括蒸煮谷物辅料混合物，不仅延长了酿造操作的时间和温度范围，而且酿造操作在高于谷粉浸出的最佳温度下进行。
许多参考文献资料记载，当使用辅料时，需要较长的过滤时间，而且在甜麦汁从过滤槽流出时遇到澄清困难，特别是麦汁过滤被来自粉碎小麦和大麦的细小的粒子所阻碍。在使用未发芽的大麦作为辅料时，由于β－葡聚糖导致的较高的麦汁粘度，降低过滤速度。
在过去，很少关心这些因素，较长的糖化程序有负作用，尤其是在非常焖俅淼慕锥巍Ｌ腔泊τ谘鹾腿鹊淖刺拢映な奔涠宰钪盏钠【浦柿坑醒现氐挠跋臁Ｊ褂酶系贾碌母哒扯龋云【频墓怂俾视懈鹤饔茫峭ü褂猛庠吹拿咐淳勒５比唬褂镁瓢滋羌�煮沸锅则没有这些问题。
辅料对啤酒质量的影响
使用这些辅料对啤酒质量的影响范围较广，我们从不同的质量因素分别考虑：
泡沫稳定性
使用未发芽的大麦和小麦作为辅料，无疑能提高啤酒的泡沫稳定性，因为有利于泡沫的蛋白质的作用。最近，Stowell已经发现，在使用非常低水平的黑麦和黑小麦的混合物辅料时，可产生相似的效果。这种方法是通过将预先糊化的精细粉碎的黑麦和黑小麦浆，在焙燥产生最终麦芽时，喷到绿麦芽上，使成品麦芽含2％黑麦和0．5％黑小麦。据称，在泡沫稳定性方面，使用这种原料与使用10％的未发芽大麦具有相同的增强作用，而没有相应的延长过滤问题。
风味
据称，使用白糖、谷物和根茎淀粉对啤酒的风味没有影响，除非用作稀释剂。谷物辅料对麦汁总的氨基氮含量的贡献是不重要的，如表2所示。
表2辅料对麦汁氨基氮的贡献
辅料小麦大米玉米大麦片大麦
α－Nμg/g原料59417773136
当使用16％水平的辅料取代麦芽时，麦汁的游离氨基氮含量如表3所示。
表3使用16％的辅料对麦汁氨基氮的影响
辅料全麦芽小麦大米玉米
α－Nμg/g原料949763821832
因此，为使加酒花麦汁的最终氨基氮的含量合乎标准，使用辅料提供了最好的方法。这一点是很重要的，因为麦汁α－氨基氮含量影响啤酒的风味物质组成，主要通过高级醇产物，但是也有影响风味的缺陷产生。在发酵过程中联二酮如双乙酰的形成和去除，受可溶性氮水平和氨基酸谱影响。另外，麦汁中低水平的可同化氮能增加啤酒中DMS的形成。
风味稳定性
首先，谷物辅料对啤酒风味稳定性影响的研究结果是相互矛盾的。Barrett和他的合作者提出了辅料的稀释作用理论，使用啤酒酿造用玉米糖浆可提高啤酒的风味稳定一致性。而同一研究实验室的研究人员发现，当使用大麦片和小麦粉作为辅料时，具有相反的作用。关于这一结果的可能性解释在于与使用这些辅料相关的较长的过滤时间，通常和使用这些辅料在麦汁澄清度上可能的差别。
Olsen发现，来自过滤槽的微粒对啤酒的风味稳定性具有明显的有害作用。他还发现，与这些粒子相联结的脂肪物质导致在发酵过程中酯类物质形成的显著减少，影响最终啤酒的特性。在某些啤酒中，由于在发酵中存在脂肪，这些微粒物质对泡沫稳定性起反作用。
与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。
与风味稳定性相关的主要因素是不饱和醛的形成如壬醛，这些物质在啤酒生产和贮存过程中通过氧化作用产生。
任何延长麦汁或啤酒与氧的接触时间的因素，尤其是在高温下，对啤酒都是有害的。因此辅料煮沸锅的使用、煮沸的糖化醪液的转移、过滤和洗糟时间的延长等都是不利因素。
胶体稳定性
通常胶体稳定性的问题，仅在使用高水平的谷物取代麦芽生产正常原浓的啤酒时才被提到。
在高浓度啤酒中，由于大麦β－葡聚糖导致的凝胶状的沉淀早在1966年就被Gjertsen报导。最近更多的文章描述了在更低原麦汁浓度的啤酒中，由于使用未发芽大麦作为辅料导致凝胶状的沉淀问题。
烘烤谷物
焙烤大麦、焙烤麦芽和焦糖麦芽对最终啤酒的色度和风味都有显著的影响。事实上，司陶脱啤酒的许多主要的特点来自这些焙烤谷物，在这些啤酒的酿造中，煮沸锅的设计和麦汁煮沸程序影响最终产品，因为来自这些辅料的挥发性芳香物质，在麦汁煮沸过程中有损失。
辅料的将来使用
在辅料使用领域，有可能在将来发生变化。使用辅料应从它们对啤酒质量方面的贡献来判断，不再看作一种全家的麦芽取代物。
然而，它们的粉碎以及与主糖化醪的混合，存在处理不当的问题，因为大多数普通辅料的浸出所需的条件与麦芽相差很大。
Hart和合作者提出了最新的处理方法，辅料淀粉的高温糊化，一种简单、高效的操作，在含量可达40％的辅料／水浆经历一个160℃瞬时糊化过程。
淀粉糊化醪经过在95℃和65℃下两步淀粉酶解转化，产生与麦芽麦汁相似组成的麦汁。Lammi-namarki和合作者描述，该过程也可使用真菌酶或该类型的麦芽酶制备物。
该过
该过程之后，将辅料啤酒通过蒸馏生产出高质量的饮料酒，再与全麦芽啤酒混合，因此使用辅料的全部优点在于，可以作为一种“稀释剂”，而没有目前的缺点。
结论
纵观目前的状况，过去完全从经济利益的角度出发，辅料被看作麦芽替代物，而不是从质量的角度来使用。已经提出了辅料与麦芽混合所引起的问题，也许在将来可以通过分开的辅料和麦芽麦汁生产所克服。
然而，还必须从经济性的角度加以考虑，单纯从技术的角度考虑，辅料的使用范围很广，历史告诉我们需要考虑其它因素，如在十五世纪，德国不允许使用小麦用于制麦和啤酒酿造，当时小麦被认为是贵重物品，主要用于面包生产。同样，在一些食品短缺的国家，必须注意不能影响生命攸关的粮食供应。
