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【美食杰 时尚饮品菜谱大全】永嘉乌牛早茶的做法- 一、生产概况
永嘉乌牛早是近年的创新名茶，主产于浙江省永嘉县乌牛镇、罗东乡等区域。乌牛早名茶２月下旬采制上市，是浙江最早上市的名茶，也是全国特早名茶之一。乌牛早外形扁削显毫，色泽绿翠光润，内质香气浓郁持久，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底翠绿肥壮，匀齐成朵。
乌牛早既是茶名，又是树名，原称“岭下茶”。约２００多年前，罗东乡龙头村村民金某路过乌牛镇岭下村，见山坡上一丛茶树生长茂盛，发芽抽梢特别早，这位村民就将此从茶树夹土带回种植，由于该茶树春分前后就可采摘（一芽二三叶），比其他品种提早１５天左右，故取名“乌牛早”，当地农民习惯称之为“岭下茶”。经若干年发展，罗东，乌牛一带普遍种植，成为当地的当家品种。３０年代，乌牛早良种制作炒青，精制成珍眉、秀眉、贡熙等，注册商标为“天都珍眉”，主要销往上海，价格比其他同类花色高１０个银元，品质优于徽州绿茶（安徽屯溪绿茶）。５０年代以来，先后加工成红毛茶、烘青、炒青。８０年代中期，乌牛早良种被开发利用，“金子重析放出光彩”。
乌牛、罗东乡地处瓯江北岸、楠溪江流域，邻近浩瀚的东海，茶园分布于沿江低丘缓坡，这里属典型海洋性季风气候。热量充足，空气湿度高，春天回暖早。楠溪江为国家级风景区，溪水、滩林、竹筏、奇峰、幽洞、村落座座，炊烟袅袅，一派恬静的田园风光。山峦林木葱茏，植被完好，土壤肥沃，空气清新，雾霭缭绕，大自然孕育了肥壮柔嫩的茶芽。优越的生态环境，珍贵的特早芽良种，精湛的工艺技术，三者结合诞生了金奖特早名茶“永嘉乌牛早”。
１９８４年温州藉茶学专家高麟溢、王镇恒先生提出挖掘温州早芽良种资源，开发生产名优早茶的建议。１９８５年，在中国农业科学院茶叶研究所及省市农业部门的指导下，永嘉县农业局利用乌牛早幼嫩芽叶，试制“乌牛早龙井”，３月１０日在杭州试销，倍受消费者的欢迎。１９８８年，乌牛早龙井在杭州通过省级新产品鉴定，定名为“永嘉乌牛早”。茶学泰斗庄晚芳先生赋诗：“古载永嘉产奇茗，金毫翠绿胜群英，山间溪涧烟雾漫，改革创新龙味春。”１９９０年，乌牛早良种被省农业厅确定为省推广良种之一。１９９１年，省良种会议提出逐步实现无性系良种化，永嘉县抓住这一机遇，培训短穗扦插育苗技术，发动群众繁育良种，累计繁育推广乌牛早茶苗４０００万株，加快了永嘉茶叶生产的良种化进程。
１９８７年，永嘉乌牛早第一次参加名茶评比，在省首届斗茶会上获优秀名茶奖，以后陆续获省市一类（等）名茶、优质名茶优良名茶称号。１９９５年双喜临门，获第二届中国农业博鉴会金质奖和１９９５香港优质食品博鉴会金质奖。
二、采摘加工
永嘉乌牛早的特点是早、佳兼备，芽叶肥壮、微显毫，对原料要求非常严格，生产时间在２月底至４月中旬５０余天之内，雨水开采，谷雨结束，特级鲜叶标准是一芽一味、一芽二叶初展，采茶女上山觅茶，见芽即采，长短大小均匀一致，不带鱼叶、茶蒂及其他夹杂物。采得黄金芽２．２万余个，才能制作５００克特级成品，可谓“谁知杯中茶，颗颗皆辛苦”！
永嘉乌牛早的加工技术与西湖龙井工艺相似。
鲜叶摊放：是乌牛早名茶加工技术特色，鲜叶摊放在通风、阴凉洁净的竹罩上，厚度为每平方米１０００克，时间以鲜叶减重２０％为宜，摊放至手感鲜叶柔软，叶色转暗，略有花香时，在１２小时内付制，做到不积压，不发热，不变红，不破碎。要掌握分级摊青、分批付制的原则。
青锅、焊锅：操作中有抖、搭、带、拓、磨等１６种手法，随鲜叶落归根老嫩和锅中茶坯成离程度，手法不时变换。目的是使成品外形扁平光滑、挺秀，长短大小均匀、整齐，芽锋显露，微显白毫，色泽嫩绿光润，无黄片、嫩茎等杂质。
簸片割末等工艺参见“西湖龙井”制作技术。
三、发展趋势
乌牛早茶园，原为零星丛栽，１９８４年共有７２万丛，分布于罗东、乌牛等乡，年产温炒青３０吨，产值１２万元。自从开发特早名茶永嘉乌牛早以来，取得了显著的社会、经济效益，１９９５年，永嘉县淘汰了温炒青传统产品，实现名茶产业化。乌牛早名茶产量达５吨，产值１２００万元。乌牛早良种茶园发展到７００公顷，占全县茶园总面积的６８％。乌牛早茶园从３个乡扩大到１０个乡镇。永嘉县乌牛早名茶开发有基地２０公顷，经营名茶６吨，产值２４０万元，“山上有基地，山下有工厂，山外有市场”，规模经营大户成为农村致富奔小康的龙头企业，场长被评为温州市农业企业家。
永嘉乌牛早每年２月底就能源源不断地批量上市，销往江苏、上海、山东、浙江各地。采用小批量、多批次的运输，从鲜叶采摘到上柜应市，只需４８小时，最大限度地发挥了乌牛早名茶“早”的优势。３月上中旬，江苏、山东省等地，人们在早春，就能捧杯品尝乌牛早新茶，成为近几年的新时尚。
永嘉乌牛早茶做法
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| 各地特工：
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