散曲到块曲的做法

　　从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
　　散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空 气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国 几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
　　块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适 量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度， 水分和湿度情况下培养微生物。
　　东汉成书的<<说文解字>><<说文解字>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
　　到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论 从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包 括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的 酒曲制造技术开始向邻国传播。
　　散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发 酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
　　从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中 还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其 中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是 霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成 块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相 对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根 霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使 用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
　　西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏 时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范， 有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的， 直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木 制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的 那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是 可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园 型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠 定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减 少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是 人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。