美食杰时尚饮品 配醅固态发酵小曲酒的做法
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四川小曲酒采用配醅固态发酵法，以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等为小典型代表。
制作方法 1.原料：四川小曲酒大多以高粱为原料，也有结合本地粮食资源采用玉米或小麦的。
2.泡粮：采用整粒高粱(或玉米)。先水后粮，泡水要足，泡粮搅拌后，保温73～74℃(泡粮6～10小时)，泡毕放去泡水。要求吸水透心，吸水均匀。
3.蒸粮：捞粮装甑，圆汽后初蒸10～15分钟，掺闷水，水量要淹过粮面6～7厘米，甑内水温底层为60～65℃，面层为94～95℃，闷粮10分钟，放去闷水。加大火力，圆汽后加盖复蒸50分钟，敞蒸10分钟后出甑。要求炝溉崾臁㈥亚帷⑹蘸埂⑺质实保稻龋甘沉芽诼试�89％以上，化验水分为59～61％。
4.培菌：采用露天开放式的培养方法。粮食出甑前，扫净晾堂，铺上摊席，摊稻壳一薄层，
5.发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为1∶3.3～4.0)，将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大。进桶团烧温度尽可能掌握在22～24℃，控制发酵速度。密封发酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟来控制发酵温度和速度。糟醅进行反复发酵，与大曲酒生产工艺中的“续糟发酵法”极为相似。配糟中含有大量的产香前体物质、微生物的残体、有机酸和残留的香味成分，对形成四川小曲酒独特的风味特征有着重要的作用。发酵设备是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上还是泥土密封，对酒的风味亦有很大的影响。
6.蒸馏：发酵结束，事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏，采用固态蒸馏方式。截头去尾，酒尾重蒸。
质量标准 外观：无色透明，无悬浮物和沉淀。
香气：具有小曲酒特有的清香和糟香。
口味：醇和、浓厚、回甜。
