美食杰时尚饮品 黑加仑酒的做法
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黑加仑(学名黑穗醋栗)酒，系选用东北地区的特产，优质黑豆为原料，采用发酵、浸泡，陈酿，调配而成
的一种风格独特的野生果酒。
制作方法 1.原料进厂以后要严格分选，清除夹杂物，腐烂果，青粒果等，然后进行破碎。要求果实破碎
度在98％以上。
2.每100升果浆，加入亚硫酸(按果浆量含0.01％二氧化硫计算加入)，白砂糖(按果实本身糖量和初发酵要
求酒度计算加糖量)，以及脱臭酒精(按果浆体积含4％计算)。然后，充分搅拌，进入发酵阶段。
3.一次汁初发酵时，加入人工培养酵母10％进行发酵，发酵过程中，每天打耙式倒汁1～2次，每次30分钟
，发酵品温25～28℃，最高不超过30℃，发酵时间3～4天，当发酵酒度达8～10％时，残糖4～5％时，进
行第一次发酵分离。
4.将分离出来的一次汁，按最终生成15°(体积％)酒计算补糖量，要求用汁化糖。随加糖随搅拌。中发酵
温度控制在24～26℃，发酵时间为4～7天，当酒度达到14°(体积％)左右，残糖在1％时，用酒泵输送到
地下室专桶(池)进行后发酵。
5.二次初发酵也就是二次原酒发酵。是一次发酵分离出的果渣，加入30％的水，补涮�(按二次汁初发酵
要求的酒度计算)进行二次初发酵，发酵品温25～28℃，发酵时间36～48小时，当酒度达到6～7％(体积)
，残糖3～4％，即可进行二次分离。
6.二次汁中发酵：分离出的二次汁按最终要求12％酒度进行补糖，进行中发酵，其发酵时间、品温与一次
汁中发酵相同。当酒度达到11％，残糖在1％以下，即可送入地下室进行后发酵陈酿。
7.原酒贮存期间要求陈酿3年，因为黑豆原酒含总酸较高，成熟比较慢，所以一般贮存时间长些，4～5年
为最佳的原酒，酒香浓郁。
8.脱臭酒精浸泡黑豆，原酒色泽深艳，果香浓，贮存后备用。
9.发酵原酒和浸泡原酒，按3∶1的比例进行调配，成为谐调的黑加仑子果酒。
质量标准 1.感官指标：色泽：深宝石红色。
清混：澄清透明，无明显的悬浮物和无沉淀物。
香气：果香和酒香谐调，有明显的黑豆果香。
滋味及风味：酒
2.理化指标：酒度(20℃)14±0.5％(容积)，糖度22±0.5克/100毫升，总酸0.8～0.9克/100毫升，挥发酸
0.06克/100毫升以下，单宁0.04克/100毫升以下。
![[图文]香辣黑豆芽（图）](http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/sushi/2007-02-07/f57af4f756e495180c372c258a4ef900.jpg)
