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美食杰凉菜 紫香芥的做法
≮美食原料≯
咸头芥2000克，酱油200克，老酱油卤1200克，白糖60克，曲酒20克，味精2克，香精2克，苯甲酸钠少许。
≮美食做法≯
1、将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水酱危瓜套舷憬姹３值涛叮坛隹厝ニ鹊仄淘诼掀厣�2-3天，晒至芥片卷边干燥。
2、将晒干后的芥坯倒入缸中（占缸的容量2/3左右），把加热煮沸后冷嘲热讽却至70。C 左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡天后取出，控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2-3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍有原卤煮沸后冷嘲热讽却至70。C左右，再漫头漫烫，如此经过两泡，三晒操作，使芥片分次均匀地吸收酱汁。芥坯每二次浸泡后取出，铺在芦席上曝晒2-3天，至芥片干燥卷边。
3、将白糖，曲酒，香精，味精，苯甲酸钠和酱油混合，搅拌均匀，成为酱制调料混合液。
4、将调料混合液放入锅内加热煮沸30分钟。煮沸时，不断撇去液面泡添，下火，待调料混合液冷至65-75。C时，将干芥坏放入缸内（占缸的容量1/2左右），再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7-10日后成熟，可以装坛封口贮存，也可食用。
≮美食特色≯
色泽棕褐，五香味浓，鲜甜脆嫩。
![[图文]香汁茄子（图）](http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/sushi/2007-03-13/fdcbb1665c4b92780840df74629a3ff6.jpg)
