1.什么是凉菜？
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
2.凉菜的特点及要求是什么？
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
3.凉菜的拼盘形式可分几种？
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
7.凉菜的烹制方法有多少类？
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。
凉菜排行
- 本月
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棒棒鸡
用“看之勾欲，食之回味，久品不厌”形容这道菜，很恰当。这道菜制作
1.棒棒鸡
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口水鸡
原料：三黄鸡。调料：料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
2.口水鸡
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凉拌黄瓜
原料：黄瓜2根。调料：蒜头一些、麻油、鸡精。做法：1、黄瓜洗干净，
3.凉拌黄瓜
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泡椒凤爪
又到周末了，不妨自己动手做上一盒泡椒鸡爪，闲暇的时候，和家人一起
4.泡椒凤爪
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泡椒凤爪
我很喜欢吃辣，也喜欢啃些筋筋道道的东西，这个泡椒凤爪就是我休闲的
5.泡椒凤爪
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小白菜拌黄瓜
我家很喜欢凉拌菜，每顿有个凉拌菜佐餐，就觉得特别有食欲，吃的也舒
6.小白菜拌黄瓜
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三丁鹰嘴豆
跟大家分享一个瘦身兼具补钙作用的好食材——鹰嘴豆，鹰嘴豆和芹菜都
7.三丁鹰嘴豆
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腌黄瓜
原料：黄瓜10斤。调料：盐1斤、酱油3袋、白糖4斤、白酒适量、味精少
8.腌黄瓜
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包心菜丝
我用的是牛心菜，苏州本地郊农自己种植的。牛心菜是卷心菜的一个品种
9.包心菜丝
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糖醋蒜
最近我家饭，全靠这几坨蒜增色啊，无论是单吃，配菜，炒米都非常好吃
10.糖醋蒜
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- 本周
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皮蛋拌豆腐
原料：内酯豆腐1盒。辅料：皮蛋2个、榨菜。调料：红剁椒、花椒(主要
1.皮蛋拌豆腐
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凉拌海带丝
配料:海带300克、蒜茸、香油、醋、味精等特色：海带是一种海洋蔬菜
2.凉拌海带丝
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泡椒凤爪
又到周末了，不妨自己动手做上一盒泡椒鸡爪，闲暇的时候，和家人一起
3.泡椒凤爪
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凉拌金针菇
用料：金针菇、青椒红椒丝、葱段、蒜蓉、生抽、醋、麻油、糖做法：1
4.凉拌金针菇
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酱牛肉
酱牛肉是我们家餐桌上的常客了，之前逗妈跟着电视学习过北京“月盛斋
5.酱牛肉
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皮蛋拌豆腐
内脂豆腐质地比较软，有时候将它取出时总会弄碎或者不那么完整，不过
6.皮蛋拌豆腐
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口水鸡
原料：三黄鸡。调料：料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
7.口水鸡
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凉拌黄瓜
原料：黄瓜2根。调料：蒜头一些、麻油、鸡精。做法：1、黄瓜洗干净，
8.凉拌黄瓜
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凉拌黄瓜
原料：黄瓜1根、李锦记蒜蓉辣椒酱1/2大匙、芝麻香油1/2大匙、陈醋1大
9.凉拌黄瓜
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凉拌木耳
原料：干木耳1把。辅料：红椒半个、黄椒半个。调料：香菜5根、大蒜半
10.凉拌木耳
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- 今日
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凉拌穿心莲
原料：穿心莲、蒜末、糖、米醋、生抽、鸡精、盐、干辣椒、花椒各适量
1.凉拌穿心莲
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香辣鸡翅
原料：鸡翅4个。调料：柠檬、小米辣、干辣椒、大芫荽、黑胡椒、花椒
2.香辣鸡翅
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煮毛豆
原料：毛豆一斤。调料：盐、胡椒粉、大料。做法：1、将毛豆反复冲洗
3.煮毛豆
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蒜茄子
原料：茄子。调料：香菜、蒜、盐。做法：1、茄子洗净，放入蒸锅蒸十
4.蒜茄子
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皮蛋拌豆腐
原料：内酯豆腐1盒。辅料：皮蛋2个、榨菜。调料：红剁椒、花椒(主要
5.皮蛋拌豆腐
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凉拌海带丝
配料:海带300克、蒜茸、香油、醋、味精等特色：海带是一种海洋蔬菜
6.凉拌海带丝
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凉拌莴笋
原料：莴笋调料：香醋、糖、盐、鸡精、香油、辣椒油、熟芝麻.做法:1.
7.凉拌莴笋
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口水鸡
原料：三黄鸡。调料：料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
8.口水鸡
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凉拌金针菇
用料：金针菇、青椒红椒丝、葱段、蒜蓉、生抽、醋、麻油、糖做法：1
9.凉拌金针菇
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凉拌黄瓜
原料：黄瓜2根。调料：蒜头一些、麻油、鸡精。做法：1、黄瓜洗干净，
10.凉拌黄瓜
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