意式色拉卷筒(manicotti)的做法

原料配方 面粉750克 土豆1公斤 鲜黄瓜250克 酸黄瓜150克 豌豆100克 洋葱头50克 胡萝卜150克 鸡蛋250克 蛋黄酱150克 奶油150克 盐10克 辣酱油15克

制作方法 1.制面皮：面粉过筛放蛋、盐少许，用适量水合成硬面团，擀成0.5厘米厚的大面皮，切成15×8厘米长方面皮，放入沸水中煮熟，待用。

2.制清色拉(Potato mayonnaise salad)馅：熟土豆、胡萝卜去皮，切成小丁。鲜黄瓜、酸黄瓜去皮、籽，切成小片。整只熟鸡蛋，去壳切成片。葱头切成小片，放入消毒过的盒内，加上熟豌豆、蛋黄酱、奶油、盐、辣酱油拌匀即成。置放待用。

3.成型：把色拉馅放在面皮上卷成圆筒形，接口朝下，撒上点乳酪米，将面皮烤熟即可。

蛋黄酱制法 此为做色拉、鞑靼沙司的主要配料，用处甚广，冷、热菜中均用得着。制法：将鲜蛋清滤掉，把蛋黄放入皿内，放盐、糖、芥末酱，用榴板(需先消毒)搅匀，再放少量色拉油，顺序搅拌，然后陆续放入色拉油，随放随搅。当搅成单一体，稠度较大时，放入少量醋精、柠檬汁及凉开水搅拌，再加色拉油搅成单一糊状体即可。

要点：搅拌时要顺着一个方向搅，成单一体，即不见油时，再掺入少量色拉油，继续向同一方向搅拌。当中停顿时间不可过长，如换方向搅会使蛋油分离，搅不成糊状。