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【美食杰 法国菜谱菜谱大全】野味清汤——酥皮的做法-
材料（4人份量）
野味上肉600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋适量、盐、胡椒
调味蔬菜
洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克
装饰菜
鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量、野味肉酱（野味上肉100克、鲜忌廉80毫升）100公克
作法
1.将野味上肉（去除多余脂肪，切成5毫米大小的块）、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅，用手把材料抓拌成黏稠状态。
2.把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒倒进野味肉中，加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。制作好野味清汤后，撒言和胡椒调味，把锅放在冷水中冷却。
3.把野味肉酱（用食物处理器，将肉绞成肉酱）装进大碗中，分数次加入鲜忌廉，每次都用木杓搅拌均匀，加言和胡椒调味。
4.把野味肉酱装进挤酱袋中。在向锅内挤肉酱时，用小刀把肉酱切成小段（5毫米左右），用废水煮成小丸子。等小丸子飘到业已表面时，将其捞出。
5.把野味清汤注入到汤钵中，夜面约为汤钵的七成高左右，放入装饰菜及波尔德酒。
6.将千层面片杆成3～4毫米厚的面片。切成圆面片，其尺寸比汤钵口约大1～2厘米。把圆面片盖在汤钵上，用手压紧汤钵口周边的面片，并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。
7.放进烤炉，用200度高温烘烤，观察到圆面片膨胀之后，把温度调低，在烘烤15～20分钟。（当汤钵底面有空腔时，直接放在烤板上，若汤钵底没有空腔时，应将汤钵放在铁网或铁格上，不得直接坐在烤板上。
野味清汤——酥皮做法
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| 各地特工：
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