美食杰糕点主食 奶油燕窝酥的做法
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·配 料:
水皮：特粉12.65公斤 边化油3.2公斤
油酥：特粉12.65公斤 边化油6.5公斤
心料：奶油膏占成品的15% 蛋白膏占成品的15%。·操 作:
1.水皮：将特粉筛选后、与边化油混合搅拌，再下水。水量为特粉的40%，分次下，视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。
3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好后再一分为二，分别捏成燕窝状，下油锅炸制。
4.油炸：用边化油，油温150℃左右，视制品已超层，浮于油面，熟透时即起锅。冷却后盛心。
5.盛心：盛心分酱谓小Ｓ米ㄓ霉ぞ呦冉逃透嗉啡搿把辔选蹦冢俳鞍赘嗉吩谀逃透嘀希寡辔涯谑⒙啤锥歉唷Ｄ逃汀⒌鞍滋歉喾直鹞称返�15%。
6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鲜鸡蛋15.6%，香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、过滤，再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白，先搅拌10分钟左右，至状如雪花膏，搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”)，即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅，速度要快。冲完后再搅拌约10分钟，稍静置，待其温度降到50℃左右时，拌合奶油(奶油须先搅融)，再搅拌10分钟左右，冷却后即成。
7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29%，川白糖70%，冻粉1%，香兰素0.1%作配料。制作时，先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，冲入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)，边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时，可下少许柠檬酸)拌合均匀，冷却后备用。
质量标准 规格：圆形，中凹，略似燕窝状。大小均匀，造型完美，花纹清晰。
色泽：乳白色，心料黄色或白色。
口味：香甜，细嫩爽口，突出猪油、奶油香味。
